Pan chapata con masa madre

Comentario previo:

Este pan tiene una masa con hidratación muy alta, en torno al 90%, lo que hace que haya que manejarla principalmente con la rasqueta, ya que con las manos se nos pegaría toda a los dedos. Como queremos obtener unos alveolos grandes y una corteza crujiente, debemos amasar lo mínimo posible con el sistema de amasados cortos y plegados.
Ya había hecho un pan de chapata que colgué en este blog, pero ahora se trataba de hacerlo pero con masa madre (consultar el post sobre cómo hacer la masa madre de Ivan Yarza). Aunque el proceso se hace muy largo (abarca dos días) y la masa precisa de mucha atención, no da demasiado trabajo y se puede hacer mientras estamos en la cocina haciendo otras cosas.
Para hacer esta receta he consultado muchas recetas, pero sobre la que más me he inspirado es en la que hace Nieves en su blog Dulce y Salado.
El resultado final ha sido calificado por Alicia como el mejor de los panes que hasta ahora le he hecho. Una corteza crujiente, una miga poco espesa, con grandes alveolos y con un gusto a pan de verdad que se ve pocas veces. Vamos, que me he quedado contentísimo con estas barras que sirvieron para que mis chicos se comieran unos bocadillos como hacía tiempo que no habían comido.

Ingredientes (para 4 barras de unos 250 g.):

• 500 g. de harina panadera (o mitad de fuerza y mitad de repostería). (100%)
• 375 g. de agua filtrada o mineral (75%).
• 150 g. de masa madre (30%).
• 5 g. de miel (1%).
• 8 g. de sal (1,6%).
• AOVE (aceite de oliva virgen extra) para engrasar.

Pasos:

1. Sacar la masa madre del frigorífico, alimentarla (hidratación 100%) y dejarla fermentar 2 horas. Pesar la cantidad requeirda y guardar el resto para la siguiente ocasión.
2. Mezclar con la masa madre toda la harina y 225 g. de agua. Amasar hasta que todos los ingredientes queden integrados. Tapar (usé un gorro de baño) y dejar reposar durante unos 30 minutos para que la masa haga lo que se denomina autólisis.
3. Agregar la miel, la sal y los 150 g. restantes de agua (poco a poco). Amasar con una rasqueta hasta que queden todos los ingredientes bien integrados.
4. Engrasar con AOVE un recipiente muy amplio, ya que en él vamos a hacer los amasados y plegados y necesitamos bastante espacio.
5. Verter en el recipiente engrasado la masa y hacer amasados cortos, consistentes en amasar con la rasqueta (como si fuéramos haciendo cortes con la rasqueta en la masa)  durante 1 minuto y dejar reposar 10 minutos. Repetir esta operación 3 veces.
6. Hacer plegados con la rasqueta, consistentes en: coger la masa de una punta, elevarla y plegarla sobre el resto; volver a coger la masa desde el punto opuesto al anterior, elevarla y plegarla sobre la masa; girar 90º y hacer la misma operación con los otros dos lados de un supuesto rectángulo. Tras los plegados dejar reposar la masa 10 minutos. Repetir esta operación 3 veces.
7. Conforme hemos ido haciendo los amasados cortos y los plegados, habremos observado que la masa toma mayor consistencia, aunque si la tocamos sigue muy pegajosa. Ponemos la masa en un cuenco ligeramente engrasado, la espolvoreamos con harina y la guardamos en el frigorífico para que repose y vaya haciendo un fermentado lento durante al menos 12 horas. Según he leído, se puede tener en el frigorífico hasta 4 días, pero eso creo que causará un sobre fermentado que no sé si le irá muy bien a la masa. También he leído que si se tiene prisa se puede dejar fermentar directamente durante 1 hora, para que doble su tamaño (pero me parece poco tiempo de fermentado).
8. Sacar del frigorífico y dejar atemperar la masa durante 1 hora (o más). En la superficie de la masa se preciarán claramente las burbujas de la fermentación.
9. Enharinar abundamente la superficie de trabajo. Colocar sobre la harina la masa y espolvorear abundante harina sobre la masa. Extenderla con movimiento suaves (no queremos que la masa se desgasifique) hasta formar un rectángulo con un espesor de 1 cm.
10. Cortar con la rasqueta la masa en cuatro trozos (formando barras más o menos del mismo peso) y espolvorear con harina las zonas de corte.
11. Pasar las barras (mejor con la ayuda de una tabla de madera del tamaño apropiado) a la bandeja del horno sobre la que hemos puesto papel vegetal. Para que no se pequen entre sí, entre las barras hacemos un pliegue al papel. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 30 minutos (se notará la masa más relajada, pero no subirá mucho).
12. Con el horno caliente a 250º, calor por abajo, meter la bandeja y pulverizar agua con spray por las paredes del horno y sobre las barras. Repetir la pulverización 3 veces más durante los 15 primeros minutos. Bajar la temperatura a 200º y dejar hornear hasta un total de unos 35 a 40 minutos. Comprobaremos que el pan está hecho dando unos golpes en su base y sonará hueco.
13. Este pan debe quedar con la corteza crujiente y tostada. Antes de consumir debemos dejarlo enfriar sobre una rejilla.