Comentario previo:
Tras la semana santa, Murcia se viste de gala y celebra sus Fiestas de Primavera. Son unas festividades muy arraigadas en la tradición, donde la ciudad vuelve sus ojos hacia la huerta, que antaño la rodeaba y hoy ha perdido todo su lustre en aras de un urbanismo capitalino. Durante estos días podemos degustar la típica cocina de la huerta de Murcia en alguna de las "barracas" (recintos al aire libre construidos y mantenidos por las Peñas Huertanas). De entre todos lo platos que se pueden degustar creo que tiene una singular aceptación un postre que heredamos de la cultura culinaria árabe: los paparajotes. Se trata de un simple buñuelo, bien aderezado de canela y limón, que se fríe envolviendo a una hoja de limonero.
Como no podía ser de otra forma, los paparajotes también has servido de inspiración culinaria y hace unos años, uno de los grandes cocineros jóvenes murcianos, Juan Lax, lanzó su tarta de paparajotes. No he tenido la fortuna de poder probarla, pero sí me ha despertado el interés por hacer algo de repostería con esa misma base. He visto que ya han habido incursiones para hacer tartas con paparajotes y sirvan de ejemplo los realizados por Mabel, en Pasteles de colores, o Marietta, en Sweets&Gifts. (NOTA, añadida el 27 de abril: Encarna también ha preparado su versión en Mis Masas y Mis Dulces).
Mi idea ha ido por otros derroteros y se ha centrado en otro postre tradicional, como es el arroz con leche. El cruce de una masa frita, de fuerte sabor a limón y canela, con la melosidad del arroz con leche, que comparte esa querencia por el limón y la canela, me pareció apropiado para aventurarme en la parte dulce de la cocina, que tanto me cuesta llevar a cabo.
Como peculiaridad, decir que he utilizado un poco de agar-agar para dar consistencia al arroz con leche y no acabara su jugo todo desparramado por el plato.
El resultado me ha resultado espléndido. Un postre, no excesivamente dulce con los ingredientes que describo, que deja en la boca un sabor a huerta y fiesta. Para acompañarlo, nada mejor que un buen café de puchero con sus goticas de anís seco.
Como no podía ser de otra forma, los paparajotes también has servido de inspiración culinaria y hace unos años, uno de los grandes cocineros jóvenes murcianos, Juan Lax, lanzó su tarta de paparajotes. No he tenido la fortuna de poder probarla, pero sí me ha despertado el interés por hacer algo de repostería con esa misma base. He visto que ya han habido incursiones para hacer tartas con paparajotes y sirvan de ejemplo los realizados por Mabel, en Pasteles de colores, o Marietta, en Sweets&Gifts. (NOTA, añadida el 27 de abril: Encarna también ha preparado su versión en Mis Masas y Mis Dulces).
Mi idea ha ido por otros derroteros y se ha centrado en otro postre tradicional, como es el arroz con leche. El cruce de una masa frita, de fuerte sabor a limón y canela, con la melosidad del arroz con leche, que comparte esa querencia por el limón y la canela, me pareció apropiado para aventurarme en la parte dulce de la cocina, que tanto me cuesta llevar a cabo.
Como peculiaridad, decir que he utilizado un poco de agar-agar para dar consistencia al arroz con leche y no acabara su jugo todo desparramado por el plato.
El resultado me ha resultado espléndido. Un postre, no excesivamente dulce con los ingredientes que describo, que deja en la boca un sabor a huerta y fiesta. Para acompañarlo, nada mejor que un buen café de puchero con sus goticas de anís seco.
Ingredientes (una tarta de 2 raciones, ø10 cm.):
Para los paparajotes (haremos 12, pero usaremos sólo 3 en la tarta):
- 1 huevo (tamaño L).
- 1 c/s (cuchara sopera) de azúcar (unos 25 g.)
- Ralladura de piel de limón (como la cuarta parte de la superficie).
- 1/4 c/c (cucharita de café) de canela en polvo.
- 250 ml. de leche.
- 250 g. de harina de repostería (aproximadamente).
- 12 hojas de limonero.
- Aceite de girasol (o de oliva suave) para freír).
Para el arroz con leche:
- 300 ml. de leche.
- 50 ml. de nata.
- 1 g. de agar-agar en polvo.
- Un trozo de canela en rama de unos 4 cm.
- La piel de medio limón (sólo la parte amarilla).
- 50 g. de arroz redondo.
- 35 g. de azúcar.
Para decorar:
- Canela en polvo (para espolvorear sobre la tarta).
- 1 frambuesa.
- La punta de una ramita de menta.
Pasos:
- Hacer los paparajotes:
- En un cuenco, batir el huevo junto con el azúcar, la ralladura de limón y la canela. Agregar la leche y seguir batiendo. Ir, poco a poco, agregando la harina hasta obtener una masa de la textura fluida para que sirva para rebozar las hojas de limonero.
- Calentar el aceite en un sartén un poco profunda. Ir impregnando las hojas de limonero con la masa, por ambos lados. Dejar escurrir un poco, para eliminar el exceso de masa, y llevar a la sartén para quede bien dorada la masa por ambos lados.
- Retirar los paparajotes y dejarlos escurriendo el exceso de aceite sobre un papel de cocina.
- Reservaremos tres para hacer la tarta (los otros los podemos espolvorear con una mezcla de azúcar y canela en polvo para comerlos).
- Hacer el arroz con leche:
- En un cazo, calentar la leche y la nata, junto con el agar-agar en polvo, el trozo de canela en rama y la corteza de limón.
- Agregar el arroz y dejar que cueza, con el fuego al mínimo, durante unos 30 minutos, removiendo frecuentemente, para que no se pegue en el fondo.
- Cuando se pueda aplastar un grano de arroz entre los dedos, agregar el azúcar y, sin parar de remover, seguir cociendo a fuego muy flojo hasta que el azúcar quede bien integrado en el cocimiento del arroz.
- Montar la tarta (el montaje a de hacerse con el arroz con leche caliente, porque al enfriarse quedará menos manejable por efecto espesante del agar-agar):
- Retirar las hojas de limonero de los paparajotes y la rama de canela y la piel de limón del arroz con leche.
- En un aro de montaje de 10 cm. de diámetro, iremos montando sucesivas capas. Primero de paparajote y, alternando, con finas capas de arroz con leche.
- Espolvorear sobre la última capa de arroz con leche un poco de canela en polvo y decorar con una frambuesa y la punta de una ramita de menta.
- Dejar enfriar y luego pasar al frigorífico para tomar este postre bien frío.
| Tarta de arroz con leche y paparajotes, troceada. |
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