Comentario previo:
Cuando vi la empanada de otoño que preparó Salvador Herranz para La Gastrocinemia pensé que yo tenía que hacer una igual. Esa combinación de setas y calabaza me era muy sugerente y tenía que probarla. Lo malo es que me entraron las prisas y no tenía los ingredientes precisos para hacerla del mismo modo que él la había preparado. Así que me decanté por hacer una interpretación en espera de encontrar momento más apropiado para hacer esa copia deseada.
No disponía de setas, que ya empiezan a llegar con cierta diligencia y economía por Murcia. Pero disponía de unas setas shitake deshidratadas y algunos botes pequeños de champiñón de París que uso para hacer guisos. Calabaza si tenía, pero no tenía brandy. Pensé en sustituirlo por ron negro, pero tampoco iba a tener tiempo suficiente para un buen marinado. La alternativa era sustituir el marinado por un salteado y posterior guisado, usando como caldo el agua de remojo de las shitake junto con el vino blanco.
El último toque fue decidirme a incluir las aceitunas negras y un poco de sobrasada vegetal, para dar más gama de sabor al relleno.
El resultado final, buenísimo. Una empana jugosa y llena de sabores otoñales en una amplia gama. El tomillo, da ese aroma de bosque tan propio y la calabaza aporta un toque dulzón muy propio de guisos de la época. Con una mejor aportación de setas (me lo imagino con unos buenos hongos o con rebozuelos, incluso con angulas de monte o trompetas de la muerte) seguro que mejorará notablemente. Los modestos champiñones (además, en conserva) bastante hacían. Las shitake se comportaron bien y, como es costumbre, no me defraudaron en el sabor que aportaron, añadido el de su agua de hidratación.
He quedado convencido: una empanada otoñal, sin ninguna duda. Pero me reservo la posibilidad de imitar la que preparó Salvador.
No disponía de setas, que ya empiezan a llegar con cierta diligencia y economía por Murcia. Pero disponía de unas setas shitake deshidratadas y algunos botes pequeños de champiñón de París que uso para hacer guisos. Calabaza si tenía, pero no tenía brandy. Pensé en sustituirlo por ron negro, pero tampoco iba a tener tiempo suficiente para un buen marinado. La alternativa era sustituir el marinado por un salteado y posterior guisado, usando como caldo el agua de remojo de las shitake junto con el vino blanco.
El último toque fue decidirme a incluir las aceitunas negras y un poco de sobrasada vegetal, para dar más gama de sabor al relleno.
El resultado final, buenísimo. Una empana jugosa y llena de sabores otoñales en una amplia gama. El tomillo, da ese aroma de bosque tan propio y la calabaza aporta un toque dulzón muy propio de guisos de la época. Con una mejor aportación de setas (me lo imagino con unos buenos hongos o con rebozuelos, incluso con angulas de monte o trompetas de la muerte) seguro que mejorará notablemente. Los modestos champiñones (además, en conserva) bastante hacían. Las shitake se comportaron bien y, como es costumbre, no me defraudaron en el sabor que aportaron, añadido el de su agua de hidratación.
He quedado convencido: una empanada otoñal, sin ninguna duda. Pero me reservo la posibilidad de imitar la que preparó Salvador.
Ingredientes (para 2 raciones):
Para la masa (usaremos sólo la mitad):
- 50 g. de agua filtrada.
- 100 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- 50 g. de vino blanco (usé verdejo de Rueda).
- 1 huevo (tamaño L).
- 10 g. de levadura de panadería en polvo (o 30 g. de fresca).
- 450 g. de harina de fuerza.
- 1 c/c (cucharita de café) de sal marina.
- 1 c/s (cuchara sopera) de pimentón dulce de Murcia.
Para el relleno:
- 150 g. de calabaza pelada.
- 120 g. de champiñón de París en conserva.
- 15 g. de setas shitake deshidratadas (rehidratadas según las instrucciones del envase).
- 1 cebolla pequeña (de unos 100 g.)
- 1/2 vaso de vino blanco (usé verdejo de Rueda).
- 2 vasos de agua de rehidratar las shitake.
- 1/2 c/c de tomillo picado.
- 1/2 c/c de perejil picado.
- Pimienta negra molida.
- Sal marina.
- 1 c/s de AOVE.
- 12 aceitunas negras deshuesadas.
- 30 g. de pasta de pesto rojo (sobrasada vegetal).
Pasos:
- Cortar la cebolla en juliana y las shitake (rehidratadas) en tiras no muy fina. La carne de la calabaza cortarla en dados de poco más de 1 cm. de lado. En una sartén con un cucharada de AOVE, saltear la cebolla hasta que empiece a volverse transparente. Añadir los dados de calabaza, las shitake y los champiñones. Saltearlo todo durante 2 ó 3 minutos. Añadir el el vino blanco, remover todo durante un minuto y cubrir los ingredientes con agua de hidratar las shitake (como 2 vasos, más o menos). Añadir el tomillo y el perejil picado, salpimentar al gusto y dejar que cueza todo hasta que pierda completamente el caldo y la calabaza quede blanda.
- Preparar la masa de la empanada mezclando todos los ingredientes en un cuenco. Amasar hasta conseguir una masa aceitosa y homogénea. Dejar reposar media hora, por lo menos. Utilizar la mitad de la masa preparada para una empanada de 2 raciones. Dividir la masa en dos partes iguales. Extender cada parte de la masa en redondo hasta conseguir un círculo de unos 25 cm. de diámetro. Colocar uno de los círculos en la bandeja de horno, que se habrá protegido con papel vegetal. Verter en el centro el contenido de la sartén, dejando algo más de 1 cm. libre por todo el borde. Agregar por encima las aceitunas deshuesadas, partidas por la mitad, y la sobrasada vegetal en trocitos.
- Cubrir todo con el otro círculo de masa, que previamente se habrá pinchado con un tenedor por todos lados. Cerrar bien los bordes y hacer un agujero en el centro de la masa, para que no se hinche la masa y rompa por algún lado. Meter al horno que habremos calentado a 200º.
- Hornear a 200º, con calor arriba y abajo, con ventilador, si se dispone de él, hasta que la masa está bien hecha. Como unos 20 a 25 minutos. Notaremos que la masa comienza a dorarse y al golpearla con la un cubierto suena a hueco. Dejar reposar 15 minutos antes de hincarle el diente.
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Con esta receta participo en el III Concurso Internacional de Gastronomía, que organiza Apicius ("La cocina paso a paso") patrocinado por San Ignacio, Oh Menaje, Artepan, Taller de las Tradiciones, Marvi Rótulos-Placas conmemorativas y La Cocina de Plágaro.
