Comentario previo:
Los tiempos de crisis económica, como el que venimos atravesando hace más tiempo del que desearíamos, son propicios para repescar las elaboraciones tradicionales que se han realizado en nuestra familia por generaciones. Suelen ser económicas y, muchas de ellas, de una sencillez pasmosa, como en el caso de esta "carne de membrillo" (también llamado "dulce de membrillo").
He tenido la ocasión de hablar con varias personas que elaboran carne de membrillo durante muchos años y la coincidencia no ha sido total. Parece que hay dos grupos enfrentados: los que ponen limón y los que no lo ponen. Aunque el resultado final se traduce en una ligera acidez superior y una mejor conservación, a favor del que sí lo lleva, los defensores de que no sea así hablan de que queda desvirtuado el producto final.
Yo me decanté por la receta con limón, pero dejo constancia de que se puede elaborar sin él y que no son pocos los que defienden que se haga así.
Actualmente es mucho más sencillo hacer una receta como esta. Una Thermomix (TMx) deja en casi nada el trabajo que tenemos que hacer para elaborar la carne de membrillo. Pero no es imprescindible disponer de ella para hacer esta preparación. Al final hago referencia a la forma de elaborar este postre de forma convencional, con la sola ayuda de una batidora de mano ("la minipimer").
Las proporciones de membrillo (siempre limpio y sin corazón, pero sin pelar) y azúcar varían poco de una versión a otra de las que he consultado o me han comentado. Suele ponerse el mismo peso de membrillo que de azúcar o un poco menos. Bien es cierto que los que elaboran desde hace muchos años este dulce saben que cantidad de azúcar le va mejor al tipo membrillo que utilizan, en función de su distinto grado de acidez. Yo he puesto una proporción 4/3 (por aquello de bajar un poco el valor calórico) y ha resultado muy agradable.
Lo que sí es esencial es mantener la piel, bien limpia, de la fruta, ya que es la que nos suministra la pectina necesaria para dar solidez y textura al producto final. No hace falta añadido de gelatinas, agar-agar, ni similares.
Por último está el tema del color. Además del propio color que toma la fruta al oxidarse (cuanto más tiempo esté partida, más marrón se pondrá), el tiempo de cocción y caramelización del azúcar es el elemento determinante para que la carne de membrillo tenga un color que oscila entre un naranja muy intenso (como me salió a mí) hasta un marrón oscuro (como en esta foto). Cuanto más tiempo mantengamos la cocción, más oscuro y caramelizado resultará el dulce.
He tenido la ocasión de hablar con varias personas que elaboran carne de membrillo durante muchos años y la coincidencia no ha sido total. Parece que hay dos grupos enfrentados: los que ponen limón y los que no lo ponen. Aunque el resultado final se traduce en una ligera acidez superior y una mejor conservación, a favor del que sí lo lleva, los defensores de que no sea así hablan de que queda desvirtuado el producto final.
Yo me decanté por la receta con limón, pero dejo constancia de que se puede elaborar sin él y que no son pocos los que defienden que se haga así.
Actualmente es mucho más sencillo hacer una receta como esta. Una Thermomix (TMx) deja en casi nada el trabajo que tenemos que hacer para elaborar la carne de membrillo. Pero no es imprescindible disponer de ella para hacer esta preparación. Al final hago referencia a la forma de elaborar este postre de forma convencional, con la sola ayuda de una batidora de mano ("la minipimer").
Las proporciones de membrillo (siempre limpio y sin corazón, pero sin pelar) y azúcar varían poco de una versión a otra de las que he consultado o me han comentado. Suele ponerse el mismo peso de membrillo que de azúcar o un poco menos. Bien es cierto que los que elaboran desde hace muchos años este dulce saben que cantidad de azúcar le va mejor al tipo membrillo que utilizan, en función de su distinto grado de acidez. Yo he puesto una proporción 4/3 (por aquello de bajar un poco el valor calórico) y ha resultado muy agradable.
Lo que sí es esencial es mantener la piel, bien limpia, de la fruta, ya que es la que nos suministra la pectina necesaria para dar solidez y textura al producto final. No hace falta añadido de gelatinas, agar-agar, ni similares.
Por último está el tema del color. Además del propio color que toma la fruta al oxidarse (cuanto más tiempo esté partida, más marrón se pondrá), el tiempo de cocción y caramelización del azúcar es el elemento determinante para que la carne de membrillo tenga un color que oscila entre un naranja muy intenso (como me salió a mí) hasta un marrón oscuro (como en esta foto). Cuanto más tiempo mantengamos la cocción, más oscuro y caramelizado resultará el dulce.
Ingredientes (sale como 1 kg.):
- 600 g. de membrillo (limpio, sin el corazón y con la piel).
- 450 g. de azúcar.
- 1 limón pequeño (pelado y sin semillas).
Pasos:
- Limpiar bien el exterior de los membrillos (mejor con un cepillo), quitarles la parte central y trocearlos.
- Pelar el limón y retirar las semillas.
- Poner en el vaso de la TMx todos los ingredientes.
- Triturar programando: 20 segundos, velocidad 5 a 7.
- Cocer la papilla resultante, programando: 30 minutos, 100º, velocidad 5 (tiene que ser esta velocidad, ya que a velocidad menor la papilla hará pompas y se puede derramar y quemarnos). Los últimos 15 minutos se pueden hacer con el bocal del vaso abierto.
- Disponer la papilla cocida en una bandeja o molde, donde se enfriará y se irá poniendo dura la preparación. Una vez enfriada se debe conservar en el frigorífico, donde se puede mantener durante varios meses sin problemas. También se puede cortar en porciones y congelarse, con la que tendremos carne de membrillo para todo el año.
Para hacer esta preparación con medios convencionales, procedemos a limpiar y trocear los membrillos, sin pelarlos. Los cocemos cubiertos con agua durante 20 minutos (hasta que veamos que se ablandan). Escurrimos el membrillo cocido y le añadimos el limón pelado y sin semillas. Trituramos con una batidora de mano (o machacamos con un tenedor o pasapurés). Ponemos la papilla resultante en una olla, junto con azúcar y comenzamos a cocer a fuego medio-fuerte, sin para de remover para que no se nos pegue al fondo. Tendremos que cocer durante 15 ó 20 minutos (o más, si se quiere más caramelizado). Al final, disponer en una bandeja o molde donde dejar reposar y que se enfríe.
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Con esta receta participo en el III Concurso Internacional de Gastronomía, que organiza Apicius ("La cocina paso a paso") patrocinado por San Ignacio, Oh Menaje, Artepan, Taller de las Tradiciones, Marvi Rótulos-Placas conmemorativas y La Cocina de Plágaro.
