Comentario previo:
Ahora que dispongo de un poco más de tiempo, sigo experimentando con la elaboración de salchichas veganas. Como ya he comentado, no había elaborado este tipo de platos con anterioridad (y eso que he tenido tiempo en los más de 30 años de vegetarianismo) porque no me llamaban la atención preparados que tuvieran como base el remedo de algo que se hace con carne. Me parecía un poco la reacción a la frustración de "no poder comer carne", que yo para nada tengo. En estos momentos mi enfoque es diferente: busco sabores y texturas que me complazcan y me alimenten de forma sana. Y ello no se tiene que ver entorpecido por una denominación derivada de productos cárnicos.
La tercera parte de esta experiencia, que tuvo sus capítulos previos en las salchichas de seitán y las salchichas de tofu, tiene como ingrediente base la soja texturizada, que tiene un aporte proteico muy elevado. En este caso se usa otra fuente de proteínas, como es el gluten de trigo, que puede ser sustituido por una harina normal o por almidón de maíz (maicena), ya que desempeña una función amalgamante, junto con el pan rallado. El resto de ingredientes, básicamente, son para darle sabor a la salchicha y aportarle algo de textura grasa con el aceite.
Se podría haber utilizado ajo y cebolla secos en polvo, pero también he querido prepararlos de una forma distinta. Los he picado y luego sofrito, para que aporten su sabor y cierta jugosidad, que en seco no aportan. Estuve tentado de incorporar pimiento rojo picado a este sofrito, pero desistí al final y lo dejé para otra ocasión, ya que estoy convencido que le vendría muy bien a estas salchichas.
En este caso también hay una modalidad distinta de cocción, ya que se hace al vapor. Aunque se puede hacer esta cocción sin necesidad de enfundar en plástico, yo he preferido seguir "embutiendo" la pasta para la salchicha y así evitar una excesiva hidratación de la preparación.
La incorporación del impulsor (levadura "royal") hace que tengan más cuerpo y una cierta esponjosidad, que otras modalidades de salchicha no han tenido.
En cuando al resultado final, seguramente son las salchichas que más me han gustado de las que he preparado hasta el momento. Su textura es jugosa y algo harinosa, que me trae el recuerdo de las migas, y su sabor es más potente, en parte por la aportación de la salsa de soja, que se encuentra en mayor cantidad que las anteriores preparaciones.
La tercera parte de esta experiencia, que tuvo sus capítulos previos en las salchichas de seitán y las salchichas de tofu, tiene como ingrediente base la soja texturizada, que tiene un aporte proteico muy elevado. En este caso se usa otra fuente de proteínas, como es el gluten de trigo, que puede ser sustituido por una harina normal o por almidón de maíz (maicena), ya que desempeña una función amalgamante, junto con el pan rallado. El resto de ingredientes, básicamente, son para darle sabor a la salchicha y aportarle algo de textura grasa con el aceite.
Se podría haber utilizado ajo y cebolla secos en polvo, pero también he querido prepararlos de una forma distinta. Los he picado y luego sofrito, para que aporten su sabor y cierta jugosidad, que en seco no aportan. Estuve tentado de incorporar pimiento rojo picado a este sofrito, pero desistí al final y lo dejé para otra ocasión, ya que estoy convencido que le vendría muy bien a estas salchichas.
En este caso también hay una modalidad distinta de cocción, ya que se hace al vapor. Aunque se puede hacer esta cocción sin necesidad de enfundar en plástico, yo he preferido seguir "embutiendo" la pasta para la salchicha y así evitar una excesiva hidratación de la preparación.
La incorporación del impulsor (levadura "royal") hace que tengan más cuerpo y una cierta esponjosidad, que otras modalidades de salchicha no han tenido.
En cuando al resultado final, seguramente son las salchichas que más me han gustado de las que he preparado hasta el momento. Su textura es jugosa y algo harinosa, que me trae el recuerdo de las migas, y su sabor es más potente, en parte por la aportación de la salsa de soja, que se encuentra en mayor cantidad que las anteriores preparaciones.
Ingredientes (8 salchichas de unos 60 g.):
- 150 g. de soja texturizada.
- 500 ml. de caldo vegetal.
- 75 g. de pan rallado.
- 1 sobre de impulsor (levadura química tipo royal) (9,5 g.)
- 1 cebolla tierna pequeñas (o 1/2 grande).
- 1 diente de ajo.
- 1/2 c/c de comino molido.
- 3 c/c (cucharita de café) de perejil picado (fresco o, en su defecto, seco).
- 3 c/c de orégano.
- 1/4 c/c de nuez moscada recién rallada.
- 1/2 c/c de pimentón dulce de Murcia.
- 1/2 c/s (cuchara sopera) de sal marina.
- 60 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- 60 ml. de salsa de soja.
- 50 g. de gluten de trigo.
Pasos:
- Poner la soja texturizada a que se hidrate, durante unos 10 minutos, en el caldo vegetal muy caliente. Escurrir el exceso de agua en un colador y poner en un cuenco.
- Picar fina la cebolla y poner a sofreír con unas gotas de AOVE. Incorporar el ajo, también muy picado, cuando la cebolla comienza a transparentar. Apartar cuando empiecen a dorarse.
- Ir incorporando el resto de ingredientes (incluido el sofrito de ajo y cebolla) al cuenco donde tenemos la soja remojada, siempre mezclando para que se vaya formando una masa compacta y homogénea. Incorporar en último lugar el gluten y dejar reposar unos 15 minutos.
- Partir la masa en 8 trozos. Sobre la tabla de trabajo, rodar la masa para hacer salchichas (como si fuera plastilina). Enfundar en plástico transparente (ver cómo en la receta de salchichas de seitán).
- Prepara una olla con agua hirviendo y una vaporera de bambú o colador, donde colocaremos las salchichas embutidas en plástico. Bajar el fuego, tapar y dejar cocer durante 15 minutos.
- Dejar que se enfríen y sacar de sus fundas de plástico. Ahora ya se puede freír, pasar por la plancha o por la barbacoa.
| Salchichas, todavía embutidas en plástico, recién sacadas de su cocción al vapor. |
