Berenjenas embuchadas (tipo Almagro)

Comentario previo:

Las originales son las que hacen en la localidad de Almagro (Ciudad Real) y tienen una reconocida y merecida buena fama. Pero también se hacen en otros muchos sitios de La Mancha y provincias limítrofes, como es el caso de Murcia. Se suelen denominar "berenjenas embuchadas", aunque la mayoría las conocen como "berenjenas de Almagro".

Se elaboran con los frutos de la solanum melongena (berenjena blanca) cuando estos comienzan a brotar y aun no están maduros. Se recogen verdes en el momento en que el fruto comienza a aparecer entre los sépalos. Por Murcia ya han comenzado a aparecer en los mercados, pero su época de auge es la segunda quincena del mes de agosto y la primera de septiembre.

Su preparación no es otra que la de un escabeche en el que se sustituye el laurel por comino. Hay muchas variantes, pero para que sean embuchados tienen que llevar pimiento morrón (o asado). Un trozo se introduce en el corte que se realiza a las berenjenas y se mantiene con una ramita de hinojo, que aportará también su sabor.

Se cocina muy rápidamente y es muy sencilla la elaboración, pero necesita de un periodo de reposo para que las berenjenas absorban y se empapen bien del escabeche. Con un día puede ser suficiente, pero mejor dejar que se marinen durante una semana. La conservación, si es para mucho tiempo, hay que hacerla en tarros debidamente esterilizados y puede aguantar bastantes meses, incluso 1 año. Si se van a consumir pronto, se pueden guardar en un tupper, pero igualmente el reposo hay que hacerlo para que tomen las berenjenas el sabor del escabeche.

Ingredientes:

• 500 g. de berenjenas pequeñas (especiales para esta preparación).
• 1 pimiento morrón grande.
• 6 dientes de ajo.
• 1 c/c (cucharita de café) de pimentón dulce de Murcia.
• 1/2 c/c de pimentón picante de Murcia.
• 1/2 c/c de comino molido.
• 25 ml. de vinagre (usé de Jerez).
• 2 c/s (cuchara sopera) de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• Ramas de secas o frescas de hinojo (se pude sustituir por mondadientes).
• Sal marina.

Pasos:

1. Cortar el tallo y las puntas de los sépalos (las "hojas" que cubren el fruto). Hacer un corte al fruto sin llegar partirlo por la mitad, de manera que el tallo y la base del fruto queden sin cortar.
2. Lavar bien las berenjenas y poner a cocer en abundante agua salada, entre 10 y 15 minutos (dependiendo del tamaño). Deben quedar más bien enteras y sin que las semilla se salgan.
3. La parte de la berenjena que queda fuera del agua adquiere rápidamente un feo color marrón-rojizo. Para evitar que esto suceda se puede poner un paño en la superficie o, como yo hice, colocar el cestillo para cocer al vapor sobre las berenjenas.
4. Calentar el AOVE y saltear los dientes de ajo troceados. Apartar cuando comiencen a tomar color y añadir el pimentón, el comino y el vinagre. Remover para homogeneizar.
5. Una vez cocidas las berenjenas retiramos parte del agua, dejando sólo la suficiente para que queden cubiertas. Añadir el salteado de ajo con el pimentón, el comino y el vinagre. Corregir de sal, si procede, y dejar cocer un par de minutos. Apagar y dejar que se enfríe.
6. Cortar el pimiento morrón en trozos del tamaño de la abertura de las berenjenas. Embucharlas y cerrarlas con la ayuda de ramitas de hinojo (si no se tiene, poner mondadientes). Ir colocando las berenjenas embuchadas en un tarro (debidamente esterilizado) y cubrir con el escabeche.
7. Cerrar el tarro y darle la vuelta, hasta que esté frio. Esto garantiza que se haga el vacío y es preferible hacerlo, aunque no se vaya a conservar mucho tiempo. Una vez enfriado, etiquetar el tarro, guardarlo en la alacena y dejarlo reposar una semana, para que la berenjena tome el sabor del escabeche.