Comentario previo:
Llevaba días dando vueltas en la cabeza a la idea de esta receta. Seguro que habrá alguien que ha hecho algo igual o similar. Pero para mí ha sido una creación desde el primer momento. Al principio pensaba más en una terrina caliente, donde la nata y/o los huevos tuvieran su participación. Pero cambié la idea a algo más adecuado a las temperaturas calurosas que tenemos (por Murcia rondamos los 40º). Así que me pareció una adecuada solución hacer una gelatina que, además, es más ligera y menos colórica. Lo de la envoltura con hojas de col cocidas iban a ser lonchas de queso, pero ganó la idea de la ligereza y frescura del plato y el queso quedó reducido a unas lonchas que separarán las dos capas del preparado.
Mi preocupación principal era que la gelatina fuera gustosa. Que no se limitara a ser un amalgamante entre los otros ingredientes. Un caldo ligero, pero sabroso, con sus toques de limón y jengibre, además de todo el sabor que aportan las verduras (potenciadas con un concentrado casero), eran mis bazas y creo que acerté en la jugada.
A las verduras cocidas o al vapor, añadí otros sabores más potentes, como los encurtidos (aceitunas y alcaparras) o los pimientos del piquillo. La remolacha cocida (que tenía envasada al vacío) aportó una fuerte nota de color, que indujo a alguno a pensar que había preparado algo envuelto con salmón y bacalao (por el color que tomaban las hojas de col por algunos lados).
No lo voy a negar, es una receta algo laboriosa, pero no muy complicada. El resultado, en mi opinión, merece la pena y no se tarda en hacer más de una hora (tarda más en el tiempo que tiene que estar reposando y enfriando antes de poderse comer).
Mi preocupación principal era que la gelatina fuera gustosa. Que no se limitara a ser un amalgamante entre los otros ingredientes. Un caldo ligero, pero sabroso, con sus toques de limón y jengibre, además de todo el sabor que aportan las verduras (potenciadas con un concentrado casero), eran mis bazas y creo que acerté en la jugada.
A las verduras cocidas o al vapor, añadí otros sabores más potentes, como los encurtidos (aceitunas y alcaparras) o los pimientos del piquillo. La remolacha cocida (que tenía envasada al vacío) aportó una fuerte nota de color, que indujo a alguno a pensar que había preparado algo envuelto con salmón y bacalao (por el color que tomaban las hojas de col por algunos lados).
No lo voy a negar, es una receta algo laboriosa, pero no muy complicada. El resultado, en mi opinión, merece la pena y no se tarda en hacer más de una hora (tarda más en el tiempo que tiene que estar reposando y enfriando antes de poderse comer).
Ingredientes:
- 250 g. de hojas de col.
- 75 g. de puerro.
- 75 g. de cebolla tierna.
- 750 ml. de agua filtrada.
- 150 g. de zanahoria.
- 150 g. de judías verdes.
- Jengibre.
- Zumo y ralladura de piel de limón.
- Concentrado de verduras.
- 100 g. de remolacha cocida.
- 150 g. de pimientos del piquillo.
- 12 aceitunas de sosa.
- 2 c/s (cuchara sopera) de alcaparras (tápenas se llaman en Murcia).
- 2 lonchas de queso manchego tierno.
- 8 g. de agar-agar.
- Sal.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Pasos:
- Limpiar las hojas de col y ponerlas a cocer al vapor. Yo lo hice en la Thermomix (con el agua caliente:15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1). Una vez cocidas, dejar enfriar, quitar la parte central, más dura, y reservar
- Limpiar y picar el puerro y la cebolla tierna. Sofreír en una olla con una cucharada de AOVE.
- Cuando la cebolla y el puerro empiecen a dorarse, añadir el agua en la que pondremos un trozo de jengibre (como un pulgar), la ralladura de la piel de un limón, el zumo de medio limón y una cucharada de concentrado casero de verduras (o una pastilla del industrial).
- Limpiar y quitar los hilos laterales y las puntas de las judías verdes (si son muy largas, partirlas por la mitad). Pelar y cortar en tiras la zanahoria. Cocerlas durante 7 ú 8 minutos en el caldo de verduras. Sacarlas y ponerlas a escurrir, reservando el caldo.
- Cortar la remolacha cocida en rodajas, los pimientos del piquillo en triángulos y deshuesar las aceitunas y cortarlas por la mitad. Preparar todos los ingredientes para el montaje antes de hacer la gelatina con el caldo.
- Añadir las pencas (trozos duros) de las hojas de la col al caldo de verduras y triturarlo todo. Pasarlo por un colador fino y desechar las hebras. Calentar el caldo filtrado y cuando rompa a hervir añadir el agar-agar, dejándolo caer en lluvia mientras se va removiendo. Cocer durante 2 minutos y ya tendremos el preparado de la gelatina.
- En un molde (yo usé uno de silicona rectangular, que luego se puede desmoldar muy bien) cubrir el fondo con parte de las hojas de col cocidas (reservar para cubrir al final), después una capa de judías verdes y zanahorias, a continuación otra capa de remolacha y pimientos del piquillo, luego las aceitunas y las alcaparras, encima las lonchas de queso y cubrir con el caldo preparado para gelatinizar. Repetir las capas y poner el resto del caldo, para terminar cubriendo con las hojas de col reservadas. Dejar reposar hasta que se enfríe y luego meter al frigorífico durante una hora. Desmoldar y decorar al gusto (yo puse una aceitunas, tomates enanos, perejil rizado y un generoso chorro de una reducción balsámica con naranja.
