| Clemente Morales, chef y propietario del restaurante Maná y profesor en este taller. |
Tras glosar la importancia de los cereales en una correcta dieta y aportar información sobre las propiedades y valores nutricionales de los que íbamos a cocinar, Clemente nos puso manos a la obra para elaborar los siguientes platos:
Sopa de quinoa:
Elaborada sobre la base de un caldo de verduras que se realiza salteando cebolla, puerro, calabacín y jengibre rallado. Agregamos agua y cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos. Trituramos las verduras y volvemos a calentar el caldo. Añadimos entonces la quinoa que dejamos cocer hasta que vemos que ha crecido y aparece un "rabito" (en forma de C) que nos indica que ya está en su punto.
Tomates rellenos de mijo y dulse con tofunesa:
Se trara de un entrante que podemos hacer horneando o no el tomate. Horneamos 10 minutos los tomates (a los que habremos quitado la tata y vaciado de la parte líquida y con semillas) procurando que no queden blandos y los podamos manejar con soltura para rellenarlos. Mientras tanto, picamos verduras (zanahoria, berenjena, champiñón, calabaza y calabacín) y la salteamos, dejándola después que se enfríe. Habremos cocido el mijo durante 20 minutos con el doble de su peso en agua. Elaboramos una tofunesa (mayonesa en la que sustituimos el huevo por tofu blando) y nos disponemos a montar cuando tenemos todos los ingredientes fríos. Mezclamos bien el mijo, las verduras y la tofunesa, a lo que agregaremos alga dulse en escamas (también puede ser otras algas como la nori en escamas). Ayudándonos con una cuchara iremos rellenando los tomates, dejando algo de copete.
Tabulé de bulgur:
El bulgur es un trigo partido que se consume mucho en Oriente Medio y que hasta nosotros ha llegado precisamente con este plato: el tabulé. Aunque yo mismo preparo normalmente el tabulé con cuscús, el original libanes se elabora con bulgur. La elaboración es la propia de una ensalada a la que añadimos el bulgur cocido, escurrido y frío. Para esta elaboración contamos con pepinos, tomates (aprovechando, además, los desechos del tomate relleno), cebolla, pimiento y perejil, que aliñamos con sal, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y abundante limón.
Hamburguesa se trigo sarraceno:
El trigo sarraceno se debe tostar primero en una sartén (en caliente desprende un agradable olor a nueces). No pararemos de removerlo durante el tostado para evitar que se queme. Una vez tostado se agrega agua, mantequilla y sal. Lo dejaremos cocer durante unos 35 minutos, hasta que esté blando. Mientras tanto, picaremos verdura (cebolla, zanahoria, puerro, champiñón, calabacín y berenjena) y la saltearemos durante unos 10 minutos a fuego lento. Retiramos, si procede, el agua que pueda quedar en la sartén y añadimos el trigo sarraceno cocido, perejil picado, huevo batido y pan rallado. Salpimentamos al gusto y hacemos con todos los ingredientes una masa con la que haremos bolas compactas, que aplastaremos para formar las hamburguesas. Ya sólo resta freír en abundante AOVE caliente.
Pizza de polenta:
La polenta no es otra cosa que harina de maíz gruesa. Se vende preparada de tal manera que podemos prepararla en pocos minutos agregándole agua y cociéndola, sin dejar de remover. Para su elaboración lo mejor es dejarse guiar por las instrucciones del envase. Una vez que tenemos preparada la masa de polenta la vertemos sobre una bandeja de horno y la distribuimos bien sobre su fondo, formando una base de piza que no sea muy gruesa. Previamente habremos asado una verduras en el horno cortadas en rodajas (berenjena, calabacín, champiñón, cebolla...). Sobre la base de polenta ponemos una capa de salsa de tomate y distribuimos las verduras asadas. Sobre todo lo anterior espolvoreamos queso emmental rallado y metemos en el horno hasta que vemos que se ha fundido el queso y está dorado a nuestro gusto. Para servir esta pizza iremos cortando trozos, cuidando de que la polenta no se desmorone al pasarla al plato.
Chalwas:
Se trata de un postre muy poco conocido que parece tener un origen oriental y que en su aspecto nos recuerda a un bizcocho y en su sabor nos trae recuerdos de turrón. La base que da solidez a este particular bizcocho es la semola, mezclada con almendra tostada y triturada. Su elaboración es relativamente sencilla. Sólo durante la cocción de la sémola tendremos que llevar algunas precauciones para no quemarnos con las pompas que se forman en la masa y revientan mientras tenemos que remover. Si no disponemos de almendra tostada triturada, la podemos elaborar tostando almendras crudas en el horno (a unos 18º, durante 10 a 15 minutos, hasta que vemos que se doran). Es conveniente remover las almendras un par de veces mientras se hornean para que se tuesten de forma lo más homogénea posible. Luego se tritura en una batidora o robot de cocina para que quede como una harina, no muy fina. Para hacer el chalwas ponemos el agua a calentar (700 ml.), con mantequilla (100 g.), azúcar moreno (200 g.), almendra tostada molida (100 g.), canela molida (al gusto) y sémola de trigo duro (200 g.). Se cuece sin parar de remover hasta que se forma una masa bastante recia (unos 5 ó 6 minutos). La masa se vierte sobre una bandeja, distribuyéndola bien por su fondo. Hay que dejarla que enfríe bien, mejor en un frigorífico. A la hora de comerla se puede acompañar con miel, mermelada u otros ingredientes a nuestro gusto.
Yogur con muesli:
El muesli es un preparado que ya nos es conocido. Su origen es el Birchermüesli suizo, que significa literalmente "papilla de cereales de Bircher", apellido del médico suizo que, inspirado en las cenas de los pastores, la popularizó como un alimento energético, nutritivo, sano y saciante. En la actualidad es fácil encontrar en la sección de cereales de desayuno de cualquier supermercado diversos preparados envasados bajo este nombre. En común tienen la elaboración con cereales, frutos secos y frutas escarchadas o deshidratas. También lo podemos elaborar nosotros usando copos de avena, almendras, avellanas, piñones, nueces, dátiles, pasas y orejones, a los que añadiremos unas cucharadas de azúcar y pondremos en una sartén al fuego para que se vayan tostando, mientras se funde el azúcar y lo impregna todo. Es esencial hacerlo a fuego suave e ir removiendo con frecuencia para que todo quede bien impregnado del azúcar y ésta no se nos queme en el fondo de la sartén.
También el yogur lo podemos preparar nosotros con un litro de leche (mejor entera) que calentaremos sin que llegue a hervir. Diluimos un yogur natural que habremos comprado (o parte del que ya tengamos elaborado en ocasiones anteriores) y lo veremos en un bote o botella, donde lo dejaremos reposar toda la noche en un lugar cálido de la casa, mejor envuelto en una manta. Tras un reposo, de al menos 12 horas, podremos observar que ha cuajado el yogur y es el momento de meterlo en el frigorífico y dejarlo que finalice de tomar su cuerpo.
El yogur con muesli es un desayuno muy adecuado, ya que nos proporciona energía sana para afrontar la jornada laborar (o de estudios), pero no está nada mal como postre de cualquier comida.
| Como siempre, el taller finalizó con todos alrededor de la mesa comiendo los platos elaborados. |
