Haciendo pan casero en la Escuela de Cocina Pepekichen

Andrés (izquierda, agachado), Pepe (tercero a la derecha) y los alumnos.

Dicen que uno es más sabio cuando es consciente de lo mucho que le queda por aprender. Pues se ve que yo voy haciéndome sabio, porque cada vez veo más lo mucho que me queda por aprender. Pero para remediarlo lo mejor es acudir a las fuentes más solventes y, como yo necesitaba saber más sobre la elaboración de pan casero con levadura, me acerqué hasta Málaga para recibir instrucción de Andrés Bonilla (El Amasadero), en la Escuela de Cocina Pepekitchen, de Pepe Maldonado.
Lo poco que hasta la fecha había aprendido sobre la elaboración de pan tenía como base lo que caía en mis manos y lo que encontraba en la Web, pero sin la intervención de la autoridad que  supone recibir adiestramiento de alguien de la experiencia y pasión por la elaboración del pan como Andrés.
En seguida me di cuenta de que había hecho bien en afrontar esta formación, ya que con la sola explicación de qué es qué supone el "porcentaje de panadero" para la elaboración de pan se veía justificada mi presencia en este curso y mi desplazamiento hasta Málaga.
El "porcentaje de panadero" no es más que la aplicación de la regla de tres para definir las cantidades necesarias para hacer un pan y siempre nos salga igual, con independencia de la cantidad elaborada. En esta fórmula (más que receta) el ingrediente principal, la harina o la suma de las harinas, siempre tendrá un valor del 100% y al resto de ingredientes (agua, sal, levadura, etc.) le aplicaremos el valor correspondiente a porcentaje que su peso en gramos supone con respecto a la harina.
Así, en un pan básico la harina panadera supone un 100% (con independencia de lo que ésta pese), el agua supondrá un 60% del peso de la harina, la sal un 2% y la levadura seca de panadero un 0,6%. Si sumamos los valores porcentuales de cada ingrediente tendremos un valor total de 162,6%. Veamos un ejemplo de qué peso habría que poner de cada uno de los ingredientes para la elaboración de un pan de  1 kilo (1.000 g.): Si 1000 g. suponen el 162,6%, deberemos poner 615 g. de harina, que sería el 100% (1000 x 100 / 162,6); de agua pondremos 369 g. que sería el 60% (1000 x 60 / 162,6); de sal pondremos 12 g., un 2% (1000 x 2 / 162,6); y de levadura pondremos 3 g. y medio, un 0,6% (1000 x 0,6 / 162,6). Los ingredientes serían:

• 615 g. de harina panadera (100%)
• 369 g. de agua (60%)
• 12 g. de sal (2%)
• 3,5 g. de levadura seca de panadero (0,6%)

Con aplicar esta misma regla de tres para cualquier modificación que queramos hacer podremos recalcular de forma inmediata los valores para un pan de 750 g. o uno en el que queramos mayor grado de humedad (p. ej. un 62%). Para hacer más sencillo y llevadero esto de la aplicación de la formula, la gente de El Amasadero ha desarrollado una aplicación para iPhone que calcula y recalcula este porcentaje del panadero (Andrés me dijo que espera que pronto esté también disponible para el sistema operativo Android).

Bueno, luego la cosa se complica con la inclusión de otros ingredientes y la necesidad de conocer la distinta absorción de la humedad que tienen las diferentes harinas que podemos usar en la elaboración del pan (pero para eso ya hay que acudir a uno de estos cursos y luego currárselo con la práctica).

El objetivo de nuestro profe para el curso era que, aparte de transmitirnos los contenidos teóricos y explicar lo que nos aportaba en unos interesantes apuntes, debíamos cada uno elaborar tres panes y una masa, para llevarnos a casa.

Mis tres panes (bueno, de uno llegó sólo la mitad) y el poolish
para elaborar la masa que pude hornear en casa.

Comenzamos con la elaboración de un pan cateto, que elaboramos con dos tipos de harina: panadera y panadera recia (esta última de trigo duro). Los ingredientes para una pieza de medio kilo fueron:

• 215 g. de harina panadera recia (70%)
• 92 g. de harina panadera (30%)
• 184 g. de agua (60%)
• 6 g. de sal (2%)
• 3 g. de levadura seca (0,9%).

Este fue el momento adecuado para aprender algunas cosas como que se debe usar agua filtrada o mineral (ya que el cloro del agua perjudica bastante a la levadura) o que la levadura seca no se debe disolver en agua ni entrar en contacto directo y continuado con la sal (lo que supondría la muerte de las bacterias que hacen fermentar la masa). No voy a entrar en mucho detalle sobre las técnicas de amasado que nos explicó Andrés, ya que sería tedioso y poco didáctico por mi parte. Pero sí diré que me llamó la atención la soltura que se puede llegar a conseguir en el manejo de algunas masas más hidratas de lo deseable con la ejecución de algunas técnicas, como el amasado francés.

Vimos y nos hizo apreciar Andrés los momentos y estados por los que atraviesa la masa durante su primera fermentación y la importancia del reposo (50 a 60 minutos) para que leude. Después llega el momento de desgasificar, heñir, plegar y formar la masa, pero sin volver a amasar. Un nuevo reposo algo más corto (de 40 a 50 minutos), que aprovechamos para calentar el horno a 250º, es el prólogo para llegar al horneado, de 30 a 35 minutos, bajando la temperatura a unos 200º después de los primeros 15 minutos.

Pudimos observar en los tres diferentes hornos de los que dispone Pepe Maldonado en su Escuela de Cocina como la cocción es distinta, con la aportación de vapor durante el horneado o con la participación de una piedra de horno como soporte donde se hornea el pan. Por eso es muy importante conocer nuestro horno y saber observar la evolución del pan dentro del mismo durante su cocción.

Los otros panes que hicimos fueron:

Pan integral de espelta y trigo con semillas de medio kilo (en mi caso con nueces):

• 153 g. de harina integral de espelta (50%)
• 153 g. de harina panadera (50%)
• 190 g. de agua (63%)
• 6 g. de sal (2%)
• 3 g. de levadura seca (0,9%)
• 20 g. de nueces peladas y picadas, que no entran en el cálculo del porcentaje del panadero al ser un elemento que ni aporta ni reduce hidratación de la masa.

Pan de centeno y trigo en molde de tres cuartos de kilo (en mi caso enriquecido con cerveza negra, malta tostada y pasas):

• 272 g. de harina de centeno blanco (60%)
• 181 g. de harina de fuerza (40%)
• 170 g. de cerveza negra (32%)
• 165 g. de agua (31%)
• 9 g. de sal. (2%)
• 4,5 g. de levadura seca (0,9%)
• 2 g. de malta tostada (no entra en el cálculo del porcentaje del panadero).
• 20 g. de pasas de uva (no entra en el cálculo del porcentaje del panadero).

Junto con los panes anteriores, dado que mi regreso suponía una demora en el horneado de la masa que debía elaborar para cocer en casa, solo realicé el primer paso para la elaboración de una chapata de medio kilo elaborada con semolina de trigo duro y harina panadera partiendo de un prefermento (poolish), que elaboré con:

• 130 g. de semolina de trigo duro.
• 130 g. de agua.
• 1 g. de levadura seca de panadero.

Una vez mezclado estuvo reposando en el frigorífico y durante mi viaje de regreso se fue activando para que el casa completara la elaboración con:

• 157 g. de harina panadera.
• 77 g. de agua.
• 6 g. de sal.

Así se completaría la lista de ingrediente final con su proporción:

• 287 g. de harinas (semolina y harina panadera) (100%)
• 207 g. de agua (72%)
• 6 g. de sal (2 %)
• 1 g. de levadura (0,3%)

La instrucción dio para mucho más (tipos de harinas, distintos fermentos, bases para la elaboración de panes dulces, etc.) pero sería prolijo entrar en el detalle aquí. Pero, como suele acontecer, lo mejor fue la gente. Da gusto conocer a personas tan apasionadas y deseosas de aprender y compartir conocimientos. Muchas gracias a Andrés (profe), a Pepe (organizador) y al resto de compas que compartieron el aprendizaje en este curso.

Los alumnos con su profe y el pan, producto del curso, en primera fila.