Taller de cocina con algas en el restaurante Maná

Clemente Morales Leal, chef y profesor, con unos espagueti de mar en la mano

Presentación del taller:

El restaurante Maná ha organizado un nuevo taller de cocina, en este caso con las algas como elemento central del mismo.Clemente Morales, chef y propietario del restaurante ofició de profesor de este taller que se celebró el martes, 27 de marzo, a partir de las 19:30 horas.
Tras repartir unos valiosos apuntes y hacer una introducción sobre las propiedades generales y específicas de las algas, el profesor nos presentó cuáles se iba a emplear:

• Agar-agar (gelificante que se usó en los dos postres).
• Arame (se usará en crudo en la ensalada y salteado con los tallarines).
• Dulse (en copos fue usada en la quiche).
• Espagueti de mar (formarán parte tanto de la quiche como del salteado de los tallarines).
• Hijiki (una vez hidratadas, se usan en crudo la ensalada y en el salteado de los tallarines).
• Kombu (entró en la crema de raices). 
• Musgos de Irlanda (que servirá para espesar la crema).
• Nori (en copos se usarán para la quiche y el laminas para los triángulos de aperitivo).
• Wakame (usada en la crema).

Platos elaborados:

Crema de raíces con wakame, musgo, kombu y miso.

• Raíces: zanahoria, nabo, chirivía, patata y cebolla.
• Algas: wakame, musgo de Irlanda y kombu.
• Mugi miso.
• Agua.
• Sal (si procede).

Poner a hervir el agua y comenzar la cocción de las algas.

Pelar, limpiar y trocear las raíces. Añadirlas a la cocción de las algas y dejar cocer (aproximadamente durante 1 hora).

Cuando estén tiernas las algas, corregir de sal (si procede). Añadir y disolver el miso.

Triturar todo y mantener caliente hasta el momento del servir.

Triángulos de nori rellenos.

• Laminas de alga nori.
• Verduras: berenjena, calabacín, champiñón, pimiento rojo y puerro.
• Harina de trigo, leche de vaca y sal, para la bechamel.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Pelar, limpiar y picar las verduras. Saltear las verduras en una sartén con unas gotas de AOVE.

Quitar el exceso de líquido que pueda haber en la sartén tras el salteado de la verdura y añadir la harina. Tostarla y agregar la leche hasta formar una bechamel.

Cortar las láminas de alga nori en tiras, poner una cucharada de bechamel sobre un extremo de la tira de alga e ir plegándola en forma de triángulo.

Se puede comer tanto fría como caliente o templada.

Ensalada tartar con algas.

• Algas: arame e hijiki.
• Tofu.
• AOVE, vinagre balsámico y sal para el marinado del tofu.
• Cebolla tierna, tomate y aguacate.

Poner en remojo las algas para que se hidraten (media hora).

Cortar el tofu en daditos pequeños y poner a marinar con AOVE, vinagre balsámico y sal durante 20 minutos.

Limpiar y cortar la cebolla, el tomate y el aguacate en daditos de la misma dimensión que el tofu.

Escurrir el tofu (guardando el aliño del marinado). Juntar todos los ingredientes cortados en dados y aliñar con el líquido del marinado que nos admita la ensalada.

Montar con un aro el tartar y coronar con las algas hidratas y escurridas,

Tallarines con vegetales y algas.

• Pasta: tallarines de trigo duro (puede usarse cualquier pasta de arroz, trigo o trigo con algas).
• Vegetales: zanahoria, pimiento rojo, brotes de soja, mazorquitas de maíz y cebolla tierna.
• Algas: arame, espagueti de mar e hijiki.
• Salsa de soja.
• AOVE.
• Sal y pimienta.

Poner en remojo las algas para que se hidraten (media hora).

Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del envasador.

Limpiar y cortar los vegetales en juliana, excepto las mazorquitas que las cortamos en tacos.

Saltear la verdura en una sartén con AOVE y salsa de soja.

Cuando los vegetales estén tiernos pero crocantes, añadir las algas escurridas. Salpimentar y saltear todo un par de minutos.

Añadir el salteado de vegetales y altas a la pasta. Remover y servir caliente.

Quiche de zanahoria con verduras al vapor y algas.

• Zanahoria.
• Verduras al vapor: coliflor, brócoli, calabaza y judías verdes.
• Algas: nori y dulse en copos y espagueti de mar.
• Nata y huevos.
• Masa quebrada (u hojaldre).
• Sal.

Cocer al vapor las verduras limpias y troceadas a nuestro gusto.

Cocer las zanahorias y escurrirlas. Añadirles los huevos, la nata, los copos de alga y los espagueti de mar hidratados y escurridos. Salar y triturar. Añadir las verdura cocida al vapor, removiendo los trozos hasta que quede bien impregnada.

Colocar la masa quebrada en el fondo de una fuente de horno y rellenarla con el revuelto del resto de ingredientes, distribuyéndola bien.

Meter en el horno caliente a 180º y hornear durante unos 20 minutos. El relleno tiene que quedar bien cuajado y la superficie un poco tostada.

Se puede completar poniendo queso rallado por la superficie.

Copa de mousse de piña con nueces y coco.

• Galletas (tipo maría) y mantequilla para la base.
• Piña envasada en su jugo, azúcar y agar-agar en polvo para la mousse de piña.
• Nueces peladas y coco en polvo coronar la copa.

Triturar las galletas maría y mezclar con la mantequilla.

Cocer la piña con su jugo y el agar-agar durante unos 5 minutos. Retirar del fuego, triturar y reservar hasta que se enfríe (podemos acelerar el enfriamiento meiténdolo en el frigorífico). Cuando esté frío y cuajado, volver a triturar añadir azúcar al gusto.

Montar la copa poniendo en el fondo la galleta triturada con mantequilla, encima la mousse de piña y coronar con unos trozos de nuez pelada y un poco de coco en polvo.

Flan de chocolate con agar-agar.

• Agar-agar en polvo.
• Leche de soja (puede ser cualquier otra leche).
• Azúcar.
• Chocolate de cobertura.

Calentar la leche con el azúcar y fundir el chocolate en ella.
Añadir el agar-agar, diluir y calentar durante al menos 2 minutos sin parar de remover para que no se pegue.
Verter la mezcla en un molde o en flaneras individuales. Dejar enfriar hasta que se cuaje. Enfriar en el frigorífico antes de servir.
Se puede triturar la mezcla una vez cuajada hasta que quede con una textura de mousse.

Como es lógico, acabamos cenando todos juntos estos siete deliciosos platos.

Alumnos y profesor cenando todo lo cocinado.
(Yo estaba detrás de la cámara).