Comentario previo:
El pasado jueves 3 de noviembre, Mikel L. Iturriaga nos presentaba en su blog El Comidista una receta de como preparar boquerones macerados con hinojo. Esta receta, por asociación, me llevó a mi receta de Champiñones en vinagre, que está teniendo bastante éxito por lo que me contáis. En los comentarios a la receta de Mikel ya planteaba la posibilidad de hacer una versión vegetariana utilizando boletus como ingrediente principal. No me olvidé de este reto cuando este sábado hice provisión de setas en mi proveedor habitual. También tuve que hacerme con un bulbo de hinojo, tarea que no fue sencilla ya que este vegetal, pese a estar en plena temporada, no es de extendido consumo por estas tierras.
La preparación es muy sencilla, pero precisa de un tiempo de macerado que alarga su ejecución. En el sabor, curiosamente, tiene una presencia destacada la corteza de naranja, sobre todo en el primer momento ya que el aroma se va perdiendo según pasa el tiempo. La acidez del limón se ve, en parte, compensada con el leve anisado del hinojo, que estando cortado muy finito no queda correoso sino crujiente.
Puede ser muy útil como picoteo en un aperitivo, de guarnición (para algún plato fuerte, como arroz con curry) o de complemento en ensaladas (con la pasta pueden quedar muy bien).
Ingredientes:
- 250 g. de boletus (un par).
- 150 g de hinojo (un bulbo pequeño).
- La piel de una naranja (sin la parte blanca).
- El zumo de 2 limones.
- Pimienta negra molida.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- Sal marina fina (de las salina de Cabo de Gata).
Pasos:
- Limpiar y cortar en rodajas muy finitas tanto el hinojo como los boletus (me ayudé de la mandolina para hacer lámina lo más finitas posibles). Con un pelapatatas o un cuchillo bien afilado, sacar peladuras de la naranja procurando que no lleven parte blanca.
- En una bandeja colocar una capa de laminas de boletus cubierta de otra de hinojo y unas pocas peladuras de naranja. Salpimentar y regar con zumo de limón. Repetir la operación, haciendo capas, hasta que se acaben los ingredientes.
- Dejar macerar en el frigorífico durante unas 12 horas. Transcurrido ese tiempo, escurrir para que se elimine el jugo de limón sobrante.
- Retirar las peladuras de naranja (se puede dejar alguna encima para mejorar la presentación). Si procede, corregir de sal y pimienta. Cubrir con AOVE y servir de la forma más conveniente.
2º Concurso Internacional de Gstronomía organizado por Apicius
Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.
