Aliñado
Como había preparado distintos botes con una manera diferente de preparar la oliva (entera, partida y machacada) los tiempos de preparación se van distanciando. Además, mi pretensión es probar distintas maneras de aliñado, con lo que este paso se va a abrir a diferentes preparaciones, que han comenzado desde un mismo producto.
Olivas machacadas
Los primeros botes en estar preparados para recibir los aliños que le den sabor a la oliva fueron los que contenían las que habían sido machacadas. Tras dos cambios de salmuera, de 3 días de duración cada uno, la oliva (aunque un poco salada) estaba en un punto que me pareció oportuna para proceder a aliñado.
El primero de los botes recibió hierbas típicas del aliñado murciano: hinojo seco, ajedrea, garrofero (hojas de algarrobo secas) y laurel. Junto con las hierbas puse un trozo de limón y un par de clavos de olor. Por supuesto, se añadió salmuera, que rebajé a 125 g. de sal por litro de agua, dado el exceso de salado que las olivas daban al gusto.
El segundo de los botes con olivas machacadas se aliñó con ajo, limón, clavo, tomillo seco en polvo y orégano seco en polvo, junto con una hoja de laurel (para evitar que las olivas queden blandas o "pansías" que decimos por Murcia). Se rellenó con salmuera, también rebajada.
Tres días más a tarde se hizo la primera cata con estos dos tipos de aliñado y el resultado fue claramente favorable a las que llevaban el ajo y el limón, junto con las hierbas, aunque se siguió apreciando en ambas un sabor salado más pronunciado de lo deseado.
Olivas partidas
Los cuatro botes de olivas partidas recibieron baño de salmuera durante 9 días, con cambios a los 3 días. Llegado este momento se apreció que ya podía ser aliñada y se procedió a hacer distintos aliñados, del siguiente modo:
Uno de los botes se aliño con ajo, zanahoria y cebolla en vinagre, pimenta en grano, limón y pimentón dulce. Se mantuvo la proporción de sal y agua (125 g. por litro) ya que en estas olivas no se apreció exceso de salado.
El siguiente bote recibió un aliño similar: ajo, limón, clavo, laurel, zanahoria y cebolla en vinagre, tomillo seco en polvo y oregano seco en polvo. Se cubrió con la salmuera y a esperar el reposo.
Otro bote se aliñó sólo con ajo, limón y clavo (con su correspondiente salmuera).
El último de los botes de olivas partidas se aliñó al estilo murciano con hinojo, ajedrea, garrofero, laurel, limón y clavo (también se le suele poner piel de naranja seca, pero no tenía), además de su correspondiente cantidad de salmuera.
Tres días después se hizo la cata siendo las más exitosas las que llevaban el aliño con pimentón. Se apreció en todas ellas un punto de sal adecuada, pero un ligero amargor mayor del deseado. Se espera que con algo más de reposo pierdan ese amargor y se acerquen más a lo que se espera de ellas. Las menos apreciadas han sido las curadas con el aliño murciano, un sabor que parece que pierde seguidores en favor de otros más habituales en las olivas de consumo comercial (limón, ajo...)
Olivas enteras
Tras el tercer cambio de salmuera, las olivas enteras no han recibido el pase a la tercera fase, ya que se aprecia demasiado amargor todavía. Se le dará una semana más para que el proceso de salado sea valorado nuevamente y se someta a consideración su paso al aliñado.
Proceso completo:
- Olivas aliñadas, primer paso: lavado.
- Olivas aliñadas, segundo paso: salado.
- Olivas aliñadas, tercer paso: aliñado.
