- El taller comenzó con una introducción teórica, en la que el chef nos introdujo en la cocina de temporada hablando de las verduras de invierno. Disertó sobre salsas, aderezos y aceites, así como los distintos tipos de verduras y sus modos de cocción y presentación como guarnición o plato principal. Trató con especial dedicación la patata (y sus distintas clases), así como los tipos de lechugas y brotes.
- El chef Medina mostró algunos de los tipos de corte de las verduras y nos ilustró sobre el manejo del cuchillo cebollero, la puntilla y el pelador.
- También nos enseñó el manejo de un utensilio que luego usaríamos para cortar patatas: la mandolina.
- Con la mandolina nos mostró lo fácil y rápido que es elaborar unos spaghetti de calabacín, que cortados y aliñados con aceite y sal pueden convertirse en un estupendo aperitivo o una suculenta guarnición.
- A partir de ese momento, divididos en tres equipos de 5 elementos, comenzamos la elaboración de distintos platos, bajo la atenta supervisión del chef. Comenzamos con la elaboración de zanahorias glaseadas, para ilustrar el procedimiento de glaseado (aplicable a otras hortalizas, como la patata) y donde nos mostró el uso de papel de horno para hacer una tapadera que ayude en la correcta cocción.
- También usamos la tapadera de papel en la cocción de un sofrito de tomate y cebolla. Procedimiento en el que aprendimos a elaborar un ramillete de hierbas ayudados por una hoja de puerro, que envolvería a los tallos de perejil y unas ramas de tomillo. También se nos mostró la forma de pelar los tomates con un rápido escaldado en agua hirviendo.
- Ayudados de la mandolina, cortamos patatas paja que utilizaríamos para hacer patatas en alfombra, que presentadas en triángulos pueden ser un vistoso aperitivo.
- Estas mismas patatas las podemos rellenar con otras verduras y conseguir un plato más recio. Nosotros hicimos unas patatas alfombra rellenas de pimiento, utilizando en el relleno unos pimientos morrones rojos, pelados en crudo siguiendo el procedimiento de quemar la piel, remojar y limpiar con estropajo.
- Usando acelgas, berenjenas, calabaza y piñones realizamos unas hojas de acelga rellenas de sus pencas, berenjenas, calabaza y piñones salteados. Aquí aprendimos la técnica de escaldar la hojas de acelga para ablandarlas y usarlas como elemento envolvente del relleno (Nota: por la premura de tiempo, en el salteado no incluimos calabaza, que hubiera servido, por su textura, como un elemento amalgamante para las pencas y las berenjenas salteadas en daditos).
- También se incluyó la elaboración de algunos platos que sirvieran como postre. Así elaboramos unas peras en papillote con canela, utilizando en su elaboración papel de horno, para hacer la envoltura, y aderezando la fruta con aceite, canela y unos trocitos de piel de limón.
- Unas uvas salteadas con almendras fueron el último de los platos elaborados en este taller y nos sirvió para conocer como aromatizar con clavo y granos de pimienta una fruta caramelizada en sartén. Como nos dijo el chef, acompañadas por un sorbete denso serían un delicioso postre en copa.
- Por supuesto, finalizamos el taller consumiendo los productos elaborados.
Desde estas líneas quiero agradecer a los organizadores de estas Jornadas de Puertas Abiertas el incluir un taller sobre cocina vegetariana, que muchas veces es marginada. Felicitar también al chef Hervé Medina y desear que lleguen más ocasiones, como ésta, donde poder aprender y compartir momentos entre fogones.
