- 1 berenjena mediana (250 gr.)
- 1 tomate mediano maduro (100 gr.)
- 6 tomates secos en aceite hidratados.
- 200 gr. de queso mozzarella fresco.
- Sal (al gusto, pero poca).
- Lechuga para decorar.
Para el pesto:
- 75 gr. de hojas de albahaca.
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 50 gr. de piñones.
- Sal (al gusto).
Pasos:
- Lavar y secar la hojas de albahaca. Ponerlas en un vaso de batidora de mano junto con los piñones, el aceite y la sal. Triturar hasta que esté bien ligado.
- Lavar y quitar los extremos de la berenjena (si se quiere, puede pelarse completa o parcialmente para evitar las pieles). Cortar en lonchas muy finas (me ayudé con un cortafiambres para que salieran todas las lonchas como de 2 mm).
- Poner un poco de sal y colocar sobre un papel absorbente o trapo limpio, para que pierda amargor, durante al menos 15 minutos. Secar el agua que hayan soltado e ir colocando en una fuente de horno por capas. Cada capa la untaremos de pesto con un pincel de cocina. Taparemos la fuente y la guardaremos en el frigorífico de 12 a 24 horas, para que las berenjenas vayan tomando el sabor de pesto.
- Pasado el periodo de reposo, pondremos a remojo (en agua tibia) los tomates secos.
- Escaldaremos y pelaremos el tomate maduro.
- Trituramos en el vaso de la batidora de mano ponemos 4 de los tomates secos hidratados (reservamos 2 para más tarde) y el tomate maduro pelado. Podemos salar ligeramente (cuidado con pasarse de sal que los tomates secos ya llevan y el pesto también).
- Verter sobre la fuente de berenjena el triturado de tomates. Aliñar por encima con pesto. Picar los otros dos tomates secos hidratados y distribuirlos sobre el tomate triturado.
- Colocar bolas (o lonchas) de mozzarella fresca y llevar al horno, que habremos precalentado a 170º.
- Hornear durante 45 minutos a 170º, con calor arriba y abajo (si se dispone de ventilador ponerlo). Retirar cuando esté dorado el queso. Al servir, acompañar con hojas de lechuga (yo las aliñe con salsa china de ensalada).
