Pan al vino tinto

 

Comentario previo:

Tenía ganas de hacer un pan nuevo y llevaba en la cabeza hacer uno con vino. He mirado unas cuantas recetas en la web para ver que hacían otros. He sacado buenas ideas de algunas de esas recetas, pero no me he quedado con las proporciones de ninguna. Muchas de las recetas encontradas tienen como referencia la que publicó Miriam en Pepekitchen. Me pareció que llevaba demasiada proporción de vino y era un pelín alta el porcentaje de hidratación de la masa (66%). En estas recetas se usa masa madre, pero yo no tengo ahora (podría haber hecho un prefermento con 50 g. de harina, 50 g. de agua y 2 g. de levadura seca). Además, quería un pan con un toque rústico que acompañara el aroma del vino con una textura más bien recia. Para ello he usado una mezcla de harina de centeno y harina de trigo duro (panadera recia). Le he dado reposos largos (el primer fermento de unas 3 horas y el segundo de hora y media), para que la levadura tuviera tiempo suficiente de hacer su trabajo y dejara bastante sabor. En cuanto a la cocción, la he llevado a cabo con horno muy fuerte (230º) al principio, con una buena vaporización y, tras 15 minutos de cocción, bajando el horno para terminarlo a 190º.

El resultado es un pan con buen aspecto, una corteza crujiente y una miga compacta, pero muy esponjosa. En caliente desprende una delicioso aroma a vino (durante la cocción olía más bien a bodega) y en la boca deja un toque de sabor al tinto que he utilizado. Con las harinas usadas he logrado dar ese sabor a pan rústico que deseaba. Tenía miedo de que supiera excesivamente a vino (hay que tener en cuenta que he usado un vino jumillano de potente sabor y aroma), pero creo que podría llevar una mayor cantidad (quizá doblando la cantidad de vino y reduciendo la de agua: 100 g. de vino y 150 g. de agua).

Este pan lo veo muy adecuado para unas buenas tostadas con aceite o para utilizar en una fondue de queso.

Ingredientes:

• 250 g. de harina de trigo duro (panadera recia o de fuerza) (62%).
• 150 g. de harina de centeno (38%).
• 200 g. de agua filtrada (50%).
• 50 g. de vino tinto (monastrell de Jumilla) (12%).
• 4 g. de levadura seca (1%).
• 8 g. de sal (2%).

Pasos:

1. En un cuenco, poner las harinas, el vino, el agua, la sal y la levadura. Mezclar todo hasta formar una masa homogénea. Pasarla a la mesa de trabajo y amasar durante unos 10 a 15 minutos. Como lleva una buena proporción de harina de centeno, la masa estará pegajosa y será mejor trabajarla con amasados Bertinet.
2. Cuando se consiga la suficiente tensión en la superficie de la masa, hacer una bola y colocarla en un cuenco enharinado, que taparemos con plástico (uso un gorro de ducha). Dejar que repose durante 3 horas, para que fermente bien.
3. Pasado el tiempo del primer reposo, volver a colocar la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Desgasar, apretando con los puños, y hacer varios plegados de la masa, para que vuelva a tener tensión en la superficie. Dar forma a la masa (en mi caso una bola) y colocarla en un banetón o en un cuenco, tapado con plástico para que no le dé el aire. Dejar reposar hora y media para que haga la segunda fermentación.
4. Calentar el horno a 250º, con calor arriba y abajo si fuera posible. Dejar dentro la bandeja o piedra de horno sobre la que vayamos a hacer el pan.
5. Tras la segunda fermentación, pasar la masa directamente a la bandeja o a una pala de horno (o tabla de madera que haga las veces). Greñar el pan, haciendo unos cortes en la superficie de la masa y humedecer bien el horno caliente con un vaporizador (se puede poner una recipiente con agua en la base del horno para que hierva y llene de vapor el horno).
6. Hornear durante 15 minutos a 230º y después bajar a 190º durante otros 15 minutos. Golpear la base del pan para ver que suena a hueco. Sacar y dejar reposar sobre una rejilla.

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