Comentario previo:
La fougasse (pronunciar como "fugás") es un pan plano emparentado con la focaccia italiana o la hogaza española. Aunque su lugar de origen es la Provenza francesa (Occitania), se ha extendido su producción y consumo a toda Francia y también a otros países, como España. La receta que traigo es la de una elaboración básica y que he tomado de Richard Bertinet, uno de los gurús en esto de hacer pan. Digo que es básica, ya que no lleva ingredientes añadidos (aceitunas, tomate, queso, romero...) que son muy habituales en esta elaboración.
Lo más llamativo de la fougasse es un forma, ya que además de plano (ya sea en forma de cuadrado o triángulo) este pan se suele adornar con una serie de cortes que lo decoran y lo hacen más crujiente. Es habitual encontrarlo haciendo que los cortes recuerden una espiga de trigo (un corte central y una serie de cortes diagonales a los lados, coincidentes con el eje central).
Su cocción es muy rápida, entre 10 y 15 minutos, ya que el grosor de la pieza es poco y se hornea a una temperatura bastante alta (230º). Se puede pincelar el exterior con aceite (tanto crudo como aromatizado) y se debe proporcionar bastante humedad al comenzar el horneado (la mejor forma es rociar con un pulverizador toda la superficie del horno).
Según las versiones, el grado de humedad oscila entre el 62% y el 70%, lo cual significa que la masa será pegajosa y habrá que trabajarla bastante para que desarrolle bien el gluten. Por eso recomiendo recurrir al amasado francés que nos enseña Babette.
Lo que sí está garantizado es que sale un pan buenísimo que no os va a defraudar (sobre todo a los que os guste el pan crujiente).
Lo más llamativo de la fougasse es un forma, ya que además de plano (ya sea en forma de cuadrado o triángulo) este pan se suele adornar con una serie de cortes que lo decoran y lo hacen más crujiente. Es habitual encontrarlo haciendo que los cortes recuerden una espiga de trigo (un corte central y una serie de cortes diagonales a los lados, coincidentes con el eje central).
Su cocción es muy rápida, entre 10 y 15 minutos, ya que el grosor de la pieza es poco y se hornea a una temperatura bastante alta (230º). Se puede pincelar el exterior con aceite (tanto crudo como aromatizado) y se debe proporcionar bastante humedad al comenzar el horneado (la mejor forma es rociar con un pulverizador toda la superficie del horno).
Según las versiones, el grado de humedad oscila entre el 62% y el 70%, lo cual significa que la masa será pegajosa y habrá que trabajarla bastante para que desarrolle bien el gluten. Por eso recomiendo recurrir al amasado francés que nos enseña Babette.
Lo que sí está garantizado es que sale un pan buenísimo que no os va a defraudar (sobre todo a los que os guste el pan crujiente).
Ingredientes (para 2 piezas de unos 300 g.):
- 400 g. de harina de fuerza (100%).
- 250 g. de agua filtrada (62%).
- 8 g. de sal marina (2%).
- 3 g. de levadura seca (0,75%)
Pasos:
- Poner en un cuenco los ingredientes y mezclarlos bien (mejor si te ayudas con una rasqueta de media luna) hasta obtener una masa uniforme.
- Verter la masa sobre una superficie lisa y limpia, sin espolvorear con harina. Amasar bien durante unos 10 minutos (recomiendo el amasado francés), hasta que veamos que podemos formar una bola de masa son la superficie bien lisa.
- Colocar la masa dentro de un cuenco, tapar con un plástico (o con un gorro de ducha) y dejar reposar durante, al menos, hora y media para que la masa fermente y duplique ampliamente el doble del volumen inicial.
- Tras el reposo para la fermentación, enharinar la mesa de trabajo y verter la masa sobre ella. Espolvorear un poco de harina sobre la masa y extenderla un poco con lo dedos (sin presionar demasiado). Cortar en dos trozos, aplanarlos un poco y realizar los cortes en la masa. Primero se hace un corte central (sin llegar a los bordes) y luego una serie de cortes oblicuos, más pequeños, a cada lado de forma que tiendan a ser coincidentes el el corte central. La forma debe tratar de recordarlos una espiga de trigo. Tomar la masa aplanada y cortada con las dos manos y levantarla de forma que veamos el dibujo de la espiga ante nosotros (en este momento los agujeros que hemos cortado se abrirán, pero la masa no se romperá). Colocar sobre una bandeja de horno engrasada o con cubierta de papel vegetal.
- Llevar a horno caliente, a 230º con calor arriba y abajo, pulverizar el horno con abundante agua y hornear durante 10 a 15 minutos (dependerá de lo plana que haya quedado la masa).
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