Ensalada caprese tibia (vídeo-receta)

 

Comentario previo:

No hay primera sin segunda y allá va el siguiente vídeo. Esta vez se trata de una ensalada dentro del rango de las "caprese", pero con algunos cambios y sugerencias que vi hacer el programa de Cocineros Argentinos a Santiago Giorgini. Por supuesto la albahaca está presente. También hay tomate, pero está asado a fuego lento para que se vaya caramelizando con sus propios jugos y la ayuda del vinagre balsámico. El queso también está. Hubiera querido que fuera mozzarella de barra, pero no he encontrado y lo he sustituido por provolone, también italiano y también fundente. Este queso irá en bastones, rebozado y frito en abundante aceite caliente. Para rematar la faena, un aceite aromatizado con albahaca fresca.

Es una receta fácil, pero que requiere su tiempo, aunque poca tarea. Hay que tener presente que los tomates van a estar en horno al menos por tres horas. Esto es algo que hay que tener previsto. También es preciso dar tiempo a los bastones de queso para que, una vez que los tengamos empanados, se lleven al congelador para que en el momento de la fritura no se nos derritan completamente dentro del aceite.

Ingredientes:

Para los tomates asados:

• 500 g. de tomates maduros (usé de rama).
• 1 diente de ajo.
• Sal marina.
• Pimienta negra.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• Vinagre balsámico.

Para los bastones de queso:

• 200 g. de queso mozzarella de barra (en mi caso: provolone).
• 1 huevo (tamaó L).
• 1 c/c (cucharita de café) de mostaza.
• 50 g. de pan rallado.
• 1 c/c de perejil picado.
• 1/2 c/c de ajo en polvo.

Para el aceite aromatizado:

• 20 hojas de albahaca fresca.
• 200 ml. de AOVE.
• Sal marina.

Y además:

• 30 g. de hojas de albahaca fresca.

Pasos:

1. Lavar y cortar los tomates en cuartos. Ponerlos en una bandeja de horno protegida con papel y aliñar el ajo en rodajas, la sal, el AOVE y el vinagre balsámico.
2. Llevar al horno, caliente a 120º (calor arriba y abajo) y hornear durante al menos 3 horas.
3. Cortar el queso en bastones de unos 5 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Mojarlos en el huevo batido con la mostaza y empanarlos con el pan rallado mezclado con el perejil y el ajo en polvo.
4. Llevar al congelador hasta el momento en que vayamos a freírlos (por lo menos 1/2 hora).
5. Preparar el aceite aromatizado batiendo el AOVE, la albahaca y sal hasta que queden bien emulsionados.
6. Sacar los tomates de horno (pasadas las 3 horas) y dejar que se entibien.
7. Freír los bastones de queso en abundante aceite muy caliente, hasta que quede bien dorada la cobertura de pan rallado.
8. Montar el plato poniendo al fondo las hojas de albahaca fresca con un poco de sal. Encima los tomates asados con el jugo que hayan soltado. Sobre todo ello los bastones de queso y un buen chorro del aceite aromatizado.

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