Comentario previo:
No, no me he vuelto loco. En Murcia somos así de raros y llamamos "perdices" a las lechugas aliñadas de la manera que muestro a continuación. No será la primera vez que ha quedado sorprendido un visitante cuando le han colocado delante unos trozos de lechuga tras haber pedido "perdices". No he encontrado ninguna explicación satisfactoria del por qué se denomina así este sencillo plato y, también es cierto, que poco a poco se está abandonando esta denominación, a la vez que se está pervirtiendo en su preparación.
Las perdices de lechuga se deberían hacer con lechuga romana. Pero, cada vez más, se usan esos cogollos extraños e insípidos que nos venden en los supermercados y grandes superficies. Tampoco se aliñan con vinagre balsámico o de Módena y no llevan más que pimienta negra molida y no otras hiervas aromáticas.
La gente de Freshvana.com me hizo llegar una lechuga romana de cultivo ecológico en la cesta de frutas y verduras que me entregaron le pasado viernes y yo he aprovechado para prepararla "en perdiz" (como decimos por tierras murcianas).
O sea, esto más que una receta es una forma de preparar y presentar la lechuga. Es muy sencilla y, por lo tanto, requiere que el producto sea muy bueno. Cuanto más fresca y de menor calidad sea la lechuga, mejor quedará. Cuando la lavemos nos podemos ahorrar el ponerle esas "gotitas de lejía" que nos aconsejan para su desinfección. Prefiero arriesgarme a una diarrea antes de estropear una "perdiz" con el desagradable sabor del cloro. Por eso, lo mejor es usar producto de cultivo ecológico, no llevan pesticidas que nos puedan remover los intestinos.
El aliño consta de lo que consta y cualquier añadidura o supresión nos aboca a que no sean "perdices" lo que comemos, sino lechugas aliñadas. De propio (expresión que me encanta para reafirmar la autenticidad de algo) el aliño debe ser generoso en pimienta y vinagre, pero cada cual lo podrá ajustar a su gusto. El aceite, ni que decirlo: de oliva virgen extra de la mejor calidad. Lo de poner sal en escamas o flor de sal me parece una finura excesiva, pero reconozco que no le va mal. La pimienta que sea negra (para que se vea bien) y, sobre todo, recién molida. Y ya hemos dicho que nada de vinagre balsámico o de Módena, pero tampoco otros vinagres como el de manzana o el de arroz. Tiene que ser vinagre de vino, ya sea tinto o blanco, pero que sea bueno. A mí me gusta con vinagre de Jerez, pero no es obligatorio.
Se debe aliñar en el momento en que se vaya a consumir. Si aliñas y dejas que repose, las hojas de la lechuga pueden comenzar a ponerse lacias. Mi consejo es tratar de hallar el punto de aliño que consiga que ninguno de los ingredientes domine, pero que todos se aprecien con claridad. Siempre dando satisfacción al gusto personal (algo que hace imposible que las "perdices" consiguan estar a gusto de todos).
¡Suerte y a disfrutarlas!
Las perdices de lechuga se deberían hacer con lechuga romana. Pero, cada vez más, se usan esos cogollos extraños e insípidos que nos venden en los supermercados y grandes superficies. Tampoco se aliñan con vinagre balsámico o de Módena y no llevan más que pimienta negra molida y no otras hiervas aromáticas.
La gente de Freshvana.com me hizo llegar una lechuga romana de cultivo ecológico en la cesta de frutas y verduras que me entregaron le pasado viernes y yo he aprovechado para prepararla "en perdiz" (como decimos por tierras murcianas).
O sea, esto más que una receta es una forma de preparar y presentar la lechuga. Es muy sencilla y, por lo tanto, requiere que el producto sea muy bueno. Cuanto más fresca y de menor calidad sea la lechuga, mejor quedará. Cuando la lavemos nos podemos ahorrar el ponerle esas "gotitas de lejía" que nos aconsejan para su desinfección. Prefiero arriesgarme a una diarrea antes de estropear una "perdiz" con el desagradable sabor del cloro. Por eso, lo mejor es usar producto de cultivo ecológico, no llevan pesticidas que nos puedan remover los intestinos.
El aliño consta de lo que consta y cualquier añadidura o supresión nos aboca a que no sean "perdices" lo que comemos, sino lechugas aliñadas. De propio (expresión que me encanta para reafirmar la autenticidad de algo) el aliño debe ser generoso en pimienta y vinagre, pero cada cual lo podrá ajustar a su gusto. El aceite, ni que decirlo: de oliva virgen extra de la mejor calidad. Lo de poner sal en escamas o flor de sal me parece una finura excesiva, pero reconozco que no le va mal. La pimienta que sea negra (para que se vea bien) y, sobre todo, recién molida. Y ya hemos dicho que nada de vinagre balsámico o de Módena, pero tampoco otros vinagres como el de manzana o el de arroz. Tiene que ser vinagre de vino, ya sea tinto o blanco, pero que sea bueno. A mí me gusta con vinagre de Jerez, pero no es obligatorio.
Se debe aliñar en el momento en que se vaya a consumir. Si aliñas y dejas que repose, las hojas de la lechuga pueden comenzar a ponerse lacias. Mi consejo es tratar de hallar el punto de aliño que consiga que ninguno de los ingredientes domine, pero que todos se aprecien con claridad. Siempre dando satisfacción al gusto personal (algo que hace imposible que las "perdices" consiguan estar a gusto de todos).
¡Suerte y a disfrutarlas!
Ingredientes:
- 1 lechuga romana (con buen cogollo y de cultivo ecológico, a ser posible).
- Sal marina.
- Pimienta negra molida.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- Vinagre de vino (usé de Jerez).
Pasos:
- Retirar las hojas exteriores de la lechuga, pero sin desperdiciar las siguientes hojas, aunque estén verdes. Cortar la lechuga por la mitad, a largo, y volverla a cortar en el mismo sentido, dejándola en cuartos. Introducir los trozos en agua bien fría y lavar, sin desbaratar el cogollo.
- Escurrir la lechuga, pero sin dejarla seca. Una vez escurrida colocar los cuartos sobre una ensaladera con la parte interior de los cuartos hacia arriba (así el aliño se introduce entre las hojas).
- Aliñar en este orden: primero la sal, luego la pimienta negra, a continuación el AOVE y terminar con el vinagre (parece una tontería, pero queda mucho mejor, ya los líquidos arrastran y distribuyen a los sólidos de una forma más homogénea).
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