Risotto de níscalos

Comentario previo:

En plena época de níscalos era inevitable traer aquí un risotto con esta deliciosa seta. No soy un enamorado de los risottos, pero el sabor de los níscalos creo que le va muy bien. Pero confieso que mis arroces preferidos son los elaborados en paella como el arroz de verduras. Tampoco me cierro a la posibilidad de probar cosas distintas y adaptar a nuestros gustos platos foráneos como este italiano.

Para hacer este plato es mejor disponer de alguno de esos arroces de grano resistente: por ejemplo, carnaroli o aborio. Pero como son un pelín caros, podemos usar uno de nuestros arroces bomba. El resultado seguramente no será el idóneo, pero sí lo suficientemente bueno.

Un tema fundamental en el sabor del risotto es el caldo que se usa. Si queremos resaltar el sabor de nuestros níscalos, igual merece la pena usar agua sin más. Pero si queremos añadir más matices podemos hacer el tipo de caldo que más nos guste. Yo tenía guardado para hacer caldo un bote con el agua que soltaron los tomates al hacer una passata (cuya receta pronto colgaré ya está colgada en este blog) y lo he aprovechado, junto con media pastilla de concentrado vegetal. Por eso ha tomado el arroz ese color rojo-anaranjado.

Cuando ya tenemos cocido el arroz podemos agregar margarina (o mantequilla) y/o algún queso fundente. El que más le pega es el parmesano (se puede optar por la alternativa de usar parmesano vegano). Yo he optado por usar queso parmesano recién rallado, cuyo sabor pega muy bien con el de los níscalos. La margarina me la he ahorrado, para no subir la carga calórica del plato.

Ingredientes (para 1 ración):

• 100 g. de arroz carnaroli.
• 150 g. de níscalos.
• 1/2 cebolla tierna.
• 30 ml. de vino blanco (usé verdejo de Rueda), como 1 chupito.
• 400 ml. de caldo vegetal (o agua).
• Sal marina.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra).
• 25 g. de queso parmesano recién rallado.

Proceso en imágenes:

Hacer el caldo: yo le puse 400 ml. del agua que soltó el
tomate al hacer una passata con 1/2 pastilla de concentrado
vegetal y un poco de sal. Mantenerlo caliente.

Pelar y picar fino la cebolla. Limpiar bien y cortar en dados
los níscalos.

Sofreír en una cucharada de AOVE la cebolla hasta que
comienza a ponerse trasparente.

Añadir los níscalos troceados y freír hasta que comienzan a
soltar su jugo.

Agregar el arroz y remover hasta que vemos que los granos
se van poniendo transparentes.

Añadir el vino blanco y remover para que vaya evaporando
el alcohol y el arroz absorba el líquido. 

Comenzar a agregar el caldo, con fuego medio (7 sobre 10).
Lo iremos incorporando cubriendo el arroz y removiendo
hasta que se absorba todo el caldo y repitamos la operación
(que haremos en 3 o 4 veces).

Una vez incorporado todo el caldo habrán pasado entre 18 y
20 minutos. Es el momento de probar si ya tiene el arroz la
textura deseada. Si procede, se añada algo más de caldo (o
agua) y se corrige de sal. Se apaga el fuego y se agrega el
queso parmesano rallado. Se remueve bien, para que el
queso funda y se sirve.