Pan de cristal (primer intento)

Comentario previo:

Digo lo de primer intento ya que no creo que vaya a ser ésta la receta definitiva. El pan de cristal es de los más ricos y de los más complicados de hacer. Es un pan con una corteza crujiente y una miga que casi desaparece en un alveolado extraordinario.

Imagen tomada de Telegourmet.tv

Se trata de un pan con mucha hidratación (en torno al 90%) y al que no se se somete a amasado. Para este primer intento he tomado como guía la receta formulada en La cocina de Ile, pensada para ser realizada con la Thermomix (TMx). Se puede hacer de forma manual haciendo las mezclas en un cuenco y calentando la primera mezcla en un cazo. La comodidad que proporciona la TMx es que la masa no se tiene que sacar en ningún momento del vaso, hasta que tengamos que pasarla a la bandeja del horno.
Es muy importante tener en cuenta que no se amasa, sino que sólo se mezclan los ingredientes. Esto debe proporcionar más alveolado, ya que no desgasificamos la masa con los amasados. En mi caso (como parece que le sucedió a Ile) no conseguí ese extremado alveolado tan característico del pan de cristal. Lo que si conseguí fue un pan buenísimo con un sabor muy fresco y una capa crujiente externa muy notable.
Supongo que en sucesivos intentos tendré que procurar menor desgasificado, sobre todo a la hora de verter la masa sobre la bandeja de horno. Otro fallo fue no engrasar con aceite el papel de horno que utilicé para que no se juntaran la barras. Al ser tan líquida la masa tiene tendencia a hacer cuerpo con el papel de horno, pese a lo poco adherente que es éste.
En son siguientes intentos creo que apostaré por mayor hidratación, menos fases de mezcla y tiempos de reposo más largos.

Ingredientes (para 4 piezas de algo más de 150 g.):

• 350 g. de harina panadera (o mitad fuerza, mitad repostería) (100%)
• 300 g. de agua filtrada o mineral (86%)
• 25 g. de yogur natural frío (7%)
• 5,5 g. de levadura seca de panadero (1,6%)
• 8 g. de sal (2,3%)

Pasos:

1. Mezclar en un cazo puesto al fuego 200 g. de agua con 150 de harina y los 8 g. de sal hasta que forme una papilla uniforme.
• TMx: 2 minutos, 100º, velocidad 2.
2. Pasar la masa a un cuenco, añadir 100 g. de agua y mezclar.
• TMx: 2 minutos, velocidad 2 (la temperatura bajará hasta 50ª).
3. Incorporar el yogur bien frío y mezclar.
• TMx: 15 segundos, velocidad 2 (la temperatura debe bajar hasta 37º, esperar si hace falta).
4. Agregar la levadura seca (un sobre de los de la marca Maizena) y mezclar.
• Tmx: 1 minuto, velocidad 3.
5. Dejar reposar y fermentar durante 45 minutos en el propio cuenco o en la TMx. La masa quedará toda llena de burbujas en la superficie.
6. Añadir 150 g. de harina y mezclar.
• TMx: 1 minuto, velocidad 2.
7. Reposar y fermentar, de nuevo, durante 30 minutos (sin sacar del cuenco o TMx). La masa doblará con creces su volumen y se apreciarán pompas en la superficie.
8. Agregar los últimos 50 g. de harina y mezclar.
• TMx: 1 minuto, velocidad 2.
9. Dejar otro reposo y fermentado de 30 (sin sacar del cuenco o TMx). Volverá a crecer la masa más del doble.
10. Extender en la bandeja de horno en cuatro porciones alargadas. Usé papel de horno para separar unas barras de otras (debería haber engrasado con aceite el papel para que no se pegara el pan). Dejar reposar y fermentar unos 20 minutos, mientras se calienta el horno.
11. Con el horno caliente a 250º (calor abajo), introducir la bandeja de horno a media altura y pulverizar con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos de cocción. Dejar horneando hasta que las barras estén bien doradas y al golpear suenen huecas. La cocción total en mi horno duró 20 minutos.
12. Sacar del horno y dejar enfriar unos 10 minutos sobre una rejilla.