Comentario previo:
Los perretxikos (calocybe gambosa) son "el mercedes" de las setas, al menos para mí. En la época de mi vida que viví entre Soria y Burgos los probé con relativa frecuencia durante su temporada. Pero por Murcia casi no llegan y cuando lo hacen es a unos precios increíbles (hace un par de semana estaban a 70€ el kilo). Por eso llevaba años sin catarlos. Pero mi amigo Apicius (de "La cocina paso a paso") ha tenido la deferencia (por la que le estoy muy agradecido) de hacerme llegar una buena dotación por mensajero, junto con unos hermosos espárragos blancos.
Así que ayer en la cena hubo fiesta y preparamos los perretxikos en una de las más clásicas formas de presentarlos: en revuelto (todavía esta cercana la fiesta patronal vitoriana de San Prudencio, cuando es más típico hacer este plato).
Es una preparación muy, muy sencilla, pero extraordinariamente sabrosa. No pude renunciar a tomar unos cuantos perretxikos simplemente salteados en la sartén con un poco de pimenta y sal, que creo es la única forma mejor de catarlos que en revuelto.
Sólo un detalle: en el momento de dejar caer los perretxikos sobre la sartén caliente la cocina se inunda de olor a monte, a ese delicioso aroma húmedo que puede revivir a un muerto y sólo comparable al momento en que entran en la boca y podemos apreciar todos los matices de una seta que sólo puede es superada por algunas trufas.
Así que ayer en la cena hubo fiesta y preparamos los perretxikos en una de las más clásicas formas de presentarlos: en revuelto (todavía esta cercana la fiesta patronal vitoriana de San Prudencio, cuando es más típico hacer este plato).
Es una preparación muy, muy sencilla, pero extraordinariamente sabrosa. No pude renunciar a tomar unos cuantos perretxikos simplemente salteados en la sartén con un poco de pimenta y sal, que creo es la única forma mejor de catarlos que en revuelto.
Sólo un detalle: en el momento de dejar caer los perretxikos sobre la sartén caliente la cocina se inunda de olor a monte, a ese delicioso aroma húmedo que puede revivir a un muerto y sólo comparable al momento en que entran en la boca y podemos apreciar todos los matices de una seta que sólo puede es superada por algunas trufas.
Ingredientes (para 2 raciones):
- 400 g. de perretxikos.
- 3 huevos (tamaño L).
- Pimienta negra molida.
- Sal.
- AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Pasos:
- Quitar con un cepillo (yo uso uno de dientes, que tengo para tal tarea) los posibles restos de tierra que tengan los perretxikos.
- Saltear los perretxikos en una sartén caliente con una cucharada de AOVE, a fuego vivo (8 sobre 10) hasta que el agua que sueltan se evapore. Salpimentar al gusto.
- Bajar el fuego (6 sobre 10) y añadir el huevo ligeramente batido y remover hasta que quede el revuelto cuajado a nuestro gusto.
