Salado
Durante estos días, he ido cambiando el agua de cada uno de los tarros a diario. Al llegar el cuarto cambio, noté que los dos tarros que contenían las olivas machacadas tenían aspecto de estar ya curadas. Así que me asesoré y me dijeron que las probara. El sabor era soso, pero poco amargo. Para asegurarme, comparé comiendo una aceituna de uno de los tarros de las partidas (que sólo llevan dos cortes) y éstas sí que estaban muy amargas todavía. Puestos en este punto la recomendación era comenzar con el salado de las machacadas, mientras seguía el lavado de las demás, hasta que han alcanzado los 10 lavados.
Cuando dejamos la fase de lavado y comenzamos el proceso de salado, tenemos que sustituir el agua filtrada por salmuera. Sobre la composición porcentual de la salmuera hay distintas opiniones y los que ya tienen experiencia la hacen a ojo. Por lo que he leído y me han comentado, los porcentajes de sal en el agua van desde el 5 al 25 %. Como no tengo experiencia propia en la que agarrarme y mi principal fuente usa una medición a ojo, he optado por componer mi salmuera a 15%, o lo que es igual: en 1 litro de agua filtrada se disuelven 150 g. de sal fina.
Sobre el tema de sal tampoco conseguí un acuerdo general, así que (siguiendo a mi principal consejero) me decidí por la sal que uso en casa para cocinar habitualmente: sal fina yodada.
También siguiendo recomendaciones, a cada uno de los tarros les puse un chorro de limón (entre todos sólo gasté un limón), que al parecer favorece el proceso de las bacterias lácticas en la curación de la oliva.
Con el primer paso (lavado) quitamos el amargor que los taninos le dan a la aceituna. En este segundo paso (salado), se le continua quitando amargor y se le va "curando" y dando textura y salazón. Tras pasar por la salmuera ya podrían consumirse las olivas.
A partir de ahora los cambios de salmuera no serán a diario, sino cada 3 días, hasta hacer un total de 3 cambios. En ese momento será cuando entremos en el proceso de aliñado, propiamente dicho, ya que será cuando se le añadan elementos que van a dar sabor a la oliva.
Pero eso vendrá más adelante.
Proceso completo:
- Olivas aliñadas, primer paso: lavado.
- Olivas aliñadas, segundo paso: salado.
- Olivas aliñadas, tercer paso: aliñado.
