Comentario previo:
El pasado viernes tuve la suerte de poder volver a asistir a un taller sobre cocina vegetariana que organizaba el Centro de Cualificación Turística de Murcia, dentro de sus Jornadas de Puertas Abiertas. Bajo la dirección y supervisión del joven chef Francisco Javier García Gómez se elaboraron varios platos, de los que aquí traigo el primero, el que me llamó más la atención.
Se trata de un postre en tres partes cuyo resultado final, al menos para mí, supone un compendio de sabores y aromas. Uno piensa que este tipo de postres puede ser complicado, pero nada más lejos de la realidad. Quizá nos llevarán un poco de tiempo y, sobre todo, la previsión de hacerlo todo en sus plazos, lo que nos puede ocupar gran parte del día.
Con la explicación de la receta vamos a ver a que me estoy refiriendo.
Ingredientes:
Para la mermelada de frambuesas:
- 125 g. de frambuesas.
- 125 g. de azúcar.
- Unas gotas de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
Para el aceite de vainilla:
- 250 ml. de aceite de semillas de girasol.
- 1 vaina de vainilla.
Para los melocotones asados:
- 2 melocotones (si son de la localidad murciana de Cieza, mejor).
- 2 cs (cucharadas soperas) del aceite de vainilla.
- 2 cc (cucharitas de café) de azúcar.
Elaboración:
- Mermelada de frambuesa: En un cazo ponemos unas gotas de AOVE a calentar. Añadimos las frambuesas lavadas y el azúcar. Mezclamos bien mientras se van calentando y dejamos que cueza a fuego muy flojo (5 sobre 10) unos 5 minutos. Cuando la mezcla haya quedado licuada y bastánte homogénea, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Esto lo deberemos hacer bastante ante montar el plato, para dar tiempo a que la mermelada se enfríe en el frigorífico (por ejemplo, hacer la mermelada por la mañana para servir el postre en la cena).
- Aceite de vainilla: Ponemos el aceite en un cazo y lo ponemos a calentar. Abrimos por la mitad la vaina de vainilla y rascamos las semillas, que pondremos en el aceite, junto con la envoltura de la vaina partida en trozos. Dejamos calentar a fuego suave (7 sobre 10) hasta que vemos que empiezan a aparecer las primeras burbujas y los trozos de vainilla comienzan a flotar. Apartamos y reservamos.
- Melocotón asado: Precalentar el horno a 180º. Lavar los melocotones y ponerlos en una fuente de horno. Sobre cada melocotón verter una cs del aceite de vainilla, que hemos preparado en el paso anterior, y una cc de azúcar (si los melocotones están maduros y dulces no merece la pena ponerles azúcar). Meter la fuente al horno y cocinar a 180º durante 30 a 40 minutos (según estén de maduros los melocotones). Cuando estén blandidos y la piel se ve que empieza a separarse, sacarlos del horno los melocotones y disponerse montar.
- Montaje: Colocar en el fondo del plato poner dos o tres cucharadas de mermelada de frambuesa. Sobre la mermelada colocar un melocotón asado y verter sobre este un par de cucharadas de aceite de vainilla.
Comentario final:
Aunque se suponía que la frambuesa iba en un coulis, me he dado cuenta que la elaboración es la que corresponde a una mermelada. La elaboración adecuada del coulis sería: triturar la fruta, junto con un poco de azúcar (para suavizar la acidez) y unas gotas de limón (que servirá de conservante); una vez que esté bien triturada la fruta, se pasa por un colador o un chino para quitar las pepitas y se deja reposar en el frigorífico. La fruta se puede ablandar antes del triturado dándole una ligera cocción.
Mi primera intención fue no utilizar aceite de girasol sino AOVE para la elaboración del aceite de vainilla. Así lo hice, pero el resultado no me gustó. Aunque el AOVE utilizado era suave, es sabor era demasiado intenso, restando mucho del aroma y potencia de la vainilla. Así que, guardé el AOVE perfumado con vainilla (al que seguro encontraré un uso adecuado) y utilicé aceite de semillas de girasol, que sí consiguió el efecto deseado de servir de vehículo al sabor y aroma de la vainilla.
Estimo que este plato puede tener muchas posibles variantes cambiando la fruta (manzana, pera, piña, mango...) o la mermelada (de fresa, de higos, incluso de tomate). Pero creo que el uso del aceite de vainilla resulta esencial (aunque se podría experimentar con canela o cardamomo, por ejemplo).
