Pan de molde de Iban Yarza

Comentario previo:

Iban Yarza es muy conocido en el mundillo del pan (sobre todo en el mundillo virtual de blogueros, tuiteros...). Su impulso a El foro del pan, o sus blogs ¿Te quedas a cenar? y La memoria del pan son referencias inevitables para todos aquellos que nos gusta en pan de verdad. También está implicado en ese proyecto de que con el nombre The Loaf in a box pretende difundir las bondades del pan artesano, desde su emplazamiento temporal en San Sebastián, que tiene al frente ni más ni menos que a Dan Lepard, un auténtico gurú del pan.

Hechas las presentaciones (que no sé si harían falta) me atrevo a tomar una de las recetas de pan que Iban a tenido a bien compartir con nosotros a través de una de sus intervenciones en el programa Robin Food, de David de Jorge. Se trata de un pan de molde pensado especialmente para hacer sandwich. Nada que ver con eso que nos venden embolsado en los supermercados. Se trata de un pan con una miga robusta (lista para aguantar cualquier relleno por jugoso que sea), pero agradable y con auténtico sabor a pan.

Su elaboración tiene como pega la de contar con un prefermento elaborado 24 horas antes. Esa previsión a largo plazo es la única dificultad que podemos encontrar, ya que lo demás es muy fácil y rápido (hablando en términos de elaboración de pan).

Se trata de un pan con una hidratación más bien baja (escasamente un 60%) y el resultado os puedo garantizar que merece la pena.

Ingredientes (para una pieza de unos 700 g.):

Prefermento:

• 150 g. de harina panadera (o mitad de fuerza y mitad de repostería).
• 90 g. de agua filtrada o mineral.
• 1 g. de levadura fresca (ó 0,3 g. de levadura seca).

Masa:

• Prefermento.
• 263 g. de harina panadera (o mitad de fuerza y mitad de repostería).
• 133 g. de agua filtrada o mineral.
• 20 g. de levadura fresca (ó 6,7 g. de levadura seca).
• 7 g. de sal marina.

Pasos:

1. En un cuenco ponemos los ingredientes para el prefermento y los mezclamos bien hasta que quede formada una bola de masa homogénea. Amasamos ligeramente, boleamos, la cubrimos con un plástico (yo suelo usar un gorro de ducha) y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas, para que se forme el prefermento.
2. Sacar el prefermento del frigorífico, hacerlo trozos (si está muy frío y compacto), añadir el resto de ingredientes de la masa y mezclarlos hasta que forme con ellos una bola de masa compacta y homogénea (la masa será elástica y nada pegajosa).
3. Amasar sobre la mesa de trabajo (no hay que poner harina en la superficie), con amasados suaves, durante unos 10 a 15 minutos. 
4. Bolear y dejar que se relaje la masa durante unos 10 minutos.
5. Dividir la masa en dos porciones de similar peso. Amasarlas suavemente para desgasar un poco, y formar sendas bolas, que se colocarán dentro de un molde aceitado.
6. Dejar reposar y fermentar durante 1 hora (tapando el molde con un plástico o, mejor, el famoso gorro de ducha).
7. Calentar el horno a 250º durante los 10 últimos minutos de la fermentación. Bajar la temperatura a 220º y meter el molde. Hornear durante 25 a 30 minutos (a mí me bastó con 25). Si se quiere una corteza más dorada por los laterales y la parte baja, desmoldar el pan, apoyarlo sobre uno de los laterales y dejarlo dorar durante los últimos 5 minutos del horneado.

Para muestra bien vale un botón. Con este pan me hice
un fabuloso sandwich vegetal con queso de oveja.