Comentario previo:
Cuando ayer vi y leí la receta de este pan de Auvernia en el el blog "Va de pan" decidí hacerlo de forma inmediata. Un pan de masa madre, pero ayudado por levadura de panadero y con una alta hidratación (en torno al 75%), hacía la tentación demasiado irresistible. Además, la forma con su gorrita y la mezcla de harina de centeno (en el original es integral) eran el toque definitivo para animarme a hacerlo.
Tiré de mi masa madre refrigerada (a la que tuve que refrescar para que cumpliera su función fermentadora) y esta mañana dejé todo preparado para hacer este pan para cenar. Sería destinado para acompañar a otros comprados en una fondue de queso.
A mí no me ha salido tan bonito como aparece en "Va de pan". La gorrita se me quedó pequeña y la parte baja se ha abierto por sitios donde no estaba previsto. Además, al hacer el agujero central perdió mucho gas la masa (cuyo volumen no llegó a recuperar) y se me cerró bastante durante la cocción del pan. Supongo que cuando lo haga más veces saldrá mejor.
Tiré de mi masa madre refrigerada (a la que tuve que refrescar para que cumpliera su función fermentadora) y esta mañana dejé todo preparado para hacer este pan para cenar. Sería destinado para acompañar a otros comprados en una fondue de queso.
A mí no me ha salido tan bonito como aparece en "Va de pan". La gorrita se me quedó pequeña y la parte baja se ha abierto por sitios donde no estaba previsto. Además, al hacer el agujero central perdió mucho gas la masa (cuyo volumen no llegó a recuperar) y se me cerró bastante durante la cocción del pan. Supongo que cuando lo haga más veces saldrá mejor.
Ingredientes (para un pan de unos 850 g.):
- 350 g. de harina panadera (78%).
- 100 g. de harina de centeno (22%).
- 100 g. de masa madre, hidrata al 100% (22%).
- 300 g. de agua filtrada o mineral (67%)
- 5,5 g. de levadura seca de panadero (1,2%)
- 8 g. de sal (1,8%).
Nota.- Entre paréntesis aparecen los porcentajes del panadero.
Pasos:
- Mezclar los sólidos, añadir la masa madre y el agua. Mezclar dentro de un cuenco hasta que queden integrados todos los ingredientes.
- Amasar durante 20 minutos (mejor con el amasado frances), hasta conseguir la tensión suficiente en la masa, que al principio está muy pegajosa.
- Dejar reposar y fermentar durante 1 hora (yo lo puse en un cuenco que cubrí con un gorro de ducha).
- Volcar sobre la mesa de trabajo. Cortar una quinta parte (el 20%), que nos servirá para hacer la gorrita. Estirar cada parte de la masa, plegar las puntas hacia el centro y hacer una bola con cada una de ellas.
- Dejar reposar y hacer la segunda fermentación a las dos bolas durante 35 minutos (yo las puse en sendos banetones cubiertas con un gorro de ducha).
- Calentar el horno a 250º.
- Colocar sobre la pala de panadero (o sobre la bandeja de horno que se vaya a usar) la bola grande. La bola pequeña la aplanamos con las manos formando un disco. Mojamos una de las caras y la colocamos sobre la bola grande. Introducimos en el horno (yo usé mi piedra de horno) y vaporizamos agua. Bajamos la temperatura del horno a 220º y dejamos cocer durante 30 minutos (durante los primeros 15 minutos abrimos un par de veces para volver vaporizar).
