Cocina japonesa en la Escuela de Cocina de "Viena"

Alumnos del curso preparando platos de sushi.

El sábado 5 de mayo, en Alicante, he asistido al I Curso de Cocina Japonesa, que organizó Puri "Sabores de Viena", en su Escuela de Cocina, contando como profesora con la cocinera japonesa Ayako Anzai (Amor Amarillo). La oportunidad de aprender sobre una cocina que cada día cuenta con más adeptos, tenía para mí el plus de volverme a encontrar con "Viena" (así conocemos a Puri Tafalla en este mundo de los bloggers culinarios) y con otros aficionados y amigos con sus propios blogs: Joan "Oteador de los mercados" (de La cuchara curiosa) y Fernando "Apicius" (de La cocina paso a paso y otros blogs). Y, por supuesto, conocer a nuevos compañeros de fatigas en esto de aprender cada día un poquito más de cocina.

Ayako (profesora) y Puri (promotora) en la presentación del curso.

La jornada de aprendizaje estuvo divida en dos sesiones dedicadas a:

• La mañana al aprendizaje de la correcta cocción del arroz y la elaboración de distintos tipos de sushi.
• La tarde a la elaboración de un menú con más de 30 ingredientes, cumpliendo la tradición japonesa de conseguir la salud mediante el cumplimiento de este precepto.

Alumnos haciendo rollos California.

Comenzamos con una exhaustiva explicación y demostración, por parte de Ayako, de como ha de procederse para cocer correctamente el arroz para la elaboración del sushi. De forma muy sucinta, estos serían los pasos a seguir.

1. Lavar, al menos 3 veces el arroz, de forma que lo sumergimos en agua, la escurrimos y procedemos a restregar el arroz para que vaya soltando el almidón. Repetimos la operación al menos otras dos veces, con lo que se llama "lavado sin agua" (ya que esta la quitamos antes de restregar el arroz).
2. Una vez lavado, poner el arroz a remojo de forma que por cada parte de arroz (p. ej. 100 g.) pongamos 1,2 partes de agua (o sea, 120g.), dejándolo durante 30 minutos a 1 hora a remojo (según el calor que haga, a más calor menos tiempo).
3. Transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz con su agua a cocer con el fuego fuerte, con la olla tapada (mejor si la tapa es de cristal, ya que no debemos abrir en ningún momento la olla durante la cocción. Cuando vemos que toda la superficie está llena de burbujas y comienza a salir vapor por la ranura entre la tapa y la olla, lo bajaremos a fuego flojo y lo dejaremos cocer 15 minutos.
4. A continuación viene el momento de enfriar el arroz, que antes se ha mezclado con 6 ml. de vinagre de sushi por cada 100 g. de arroz cocido. Para enfriar el arroz lo removemos con una paleta, mientras se va abanicando.
5. La temperatura ideal para dejar el arroz es de 43º, momento en el que lo podemos tapar con un paño húmedo y dejar reposar (nunca más de 2 horas).

También nos dio la pista de algunos trucos, como no cocer nunca más de 450 g. de arroz seco a la misma vez, que lo podemos airear con un secador de pelo en la posición fría o que lo podemos congelar estando aún caliente y bien liado en un papel film.

Para hacer el vinagre de shusi basta con mezclar 100 ml de vinagre de arroz, 35 g de azúcar y 15 g. de sal, que diluiremos calentándolo (sin llegar a hervir y removiendo continuamente).

Plato con los distintos tipos de sushi elaborados por mí
(todos con ingredientes vegetarianos).

A partir de ese momento llegó la hora de manipular el arroz y el resto de ingredientes para hacer 4 preparaciones de sushi:

1. Chirsasi: Una torta de arroz mezclado con un guiso de zanahoria, setas shitake, salsa de soja y azúcar, a la que ponemos encima diversos ingredientes (en mi caso fueron: hilos de tortilla, aguacate, tomate cherri, espárragos verdes, pepino aliñado con menta, una ramita de cebollino y un poco de mayonesa con wasabi. Para hacer la torta nos enseño la forma de hacerlo prensando el arroz con el guiso entre dos tuper redondos.
2. Temari: Unas bolitas de arroz (que prensamos con film transparente de cocina) sobre las que disponemos otros ingredientes (en mi caso espárragos cocidos con tomate cherry, setas shitake y zanahoria con cebollino, además de hilos de tortilla con sésamo tostado).
3. Rollo California: Rollos que llevan por fuera el arroz y centro el alga nori envolviendo a otros ingredientes (en mi caso fueron aguacate y setas shitake). La parte exterior se espolvorea con sésamo tostado y se presenta cortado en pequeños cilindros regados de mayonesa con wasabi.
4. Rollo fino: Son los rollos más conocidos del sushi, que llevan el arroz envuelto en el alga nori y en el corazón del rollo los ingredientes escogidos (en mi caso hilos de tortilla, zanahoria cocida, tomate y cebollino). Se presenta cortado en pequeños cilindros de los cuales sobre salen parte del cebollino.

Berenjena cruda aliñada con salsa de soja preparada por Ayako
para acompañar la comida.

Preparados los platos de sushi no pusimos a llevar a cabo la parte más esperada: la prueba de todo en el momento de la comida. Para acompañar al sushi, Ayako preparó unas berenjenas crudas cortadas en finas rodajas que maceró con salsa de soja y sal, masajeándolas para que tomaran todo el sabor del aliño. También Puri preparó un excelente pastel de puerros. Lastima que la foto haya salido tan desenfocada, porque estaba delicioso.

Pastel de puerros que preparó "Viena".
He tomado esta foto de entre las que ella ha puesto en la crónica
del curso que ha puesto en su blog.

Postres con los que nos agasajó Puri tras la comida.
Hasta hubo mate para quien quiso.

Pero no acabó ahí nuestra comida ya que en casa de "Viena" no pueden faltar deliciosos dulces como la tata mereganda de naranja, el postre Viena (de turrón y chocolate), el yogur helado con higo seco relleno de mascarpone y pistacho o las frutas heladas envueltas en chocolate crocante. Por haber hubo, para quien quiso, café, té y hasta mate.

Animación de cómo se realiza el corte jabara o concertina.

Tras un ligero descanso con visita guiada al huerto de la anfitriona, continuamos con nuestro aprendizaje viendo algunos tipos de corte que usaríamos para elaborar los platos de la cena. Además del corte en media luna o el ginko, lo que más nos llamó la atención fue el corte jabara (o concertina) que se puede ver en la animación anterior. Hacemos sucesivos cortes paralelos sobre un pepino sin llegar hasta el final (para lo que nos ayudamos de los palillos que colocamos a ambos lados de la verdura) y después repetimos la operación dando media vuelta al pepino de forma que los cortes se crucen con los de la otra cara. Al final nos quedará un aspecto como de fuelle o como de "piel de serpiente" que se puede aprovechar para hacer curiosas presentaciones. Cada uno de nosotros tuvo la ocasión de practicar éste y los otros cortes, pero con un trozo más pequeño de pepino.

Sopa kenchin o plato del monje.

En la elaboración de la cena se usaron, efectivamente, más de 30 ingredientes, como estaba previsto. De hecho yo, que no participé en el plato de arroz, con lo restante llegué a ese número.
En primer lugar se acometió la elaboración de una sustanciosa sopa denominada Kenchin y también conocida como "plato de monje", ya que éstos la consumen frecuentemente. Se elabora con zanahoria, nabo, patata (en este caso con taro), tofu blando, cebollino, setas shitake, alga kombu, salsa soja, sake (o vino blanco), sal, aceite de sésamo y aceite de soja (o de girasol). Yo, que no soy muy sopero, quedé entusiasmado con un sabor muy diferente al habitual y un aroma que embriagaba, dominado por el aceite de sésamo.

Pepino aliñado con jengibre y guindilla.

Como ensalada tomamos Pepinos aliñados con jengibre, esos que cortamos tan artísticamente, que se aliñaron con sal (que se masejeaba, se dejaba reposar y luego se enjuagaba) y luego se marinaron con cayenas picadas y sin semillas, jengibre en bastoncitos muy finos, salsa de soja, vinagre de arroz y unas gotas de aceite de sésamo.

Apicius se implicó tanto que se le pudo ver
con las manos en la masa de los dorayaki.

El postre de la cena fue el famoso Dorayaki (la comida favorita del gato de dibujos animados Doraemon). En su elaboración participamos animosamente todos, incluo pillamos a Apicius "con las manos en la masa". En la tarea de pasarlos por la plancha, con mayor o menor éxito, todos metimos la mano.

Dorayaki con triple relleno: judías dulces azuki, nata y
mantequilla con mermelada casera de naranjas ecológicas de "Viena".

Esta especie de panqueques se elaboran con harina de trigo, impulsor químico, azúcar, miel, huevo, aceite de girasol y leche. Luego se utilizan dos para hacer una especie de bocadillo que rellenamos con nata, matequilla, mermelada, helado, chocolate o cualquier otro elemento dulce. Pero lo más típico en Japón es tomarlo con una judías dulces llamadas azuki. Esta fue otra de las sorpresas del día. Nunca las había probado y resultan deliciosas (y eso que nos dijo Ayako que las que había preparado, no sabía por qué, habían quedado un tanto duras).
Realmente un día delicioso y muy provechoso. Estas iniciativas hay que aprovecharlas. Nos abren la mente a nuevas formas de cocinar y a ingredientes distintos, que también enriquecen nuestra cocina.
Ayako resultó una profesora muy didáctica y amena (a parte de gozar de una simpatía natural envidiable). Puri "Viena", como siempre, una maravillosa anfitriona atenta a todo y a todos, siempre con esa genial sonrisa en sus labios y teniendo detalles hasta el final (me preparó una bolsa con licor de chocolate y mermelada de naranja que ella ha elaborado en casa).
El resto de compañeros, conocidos con anterioridad o no, hicieron de la jornada un momento de relax. A Jaime, Paco e Inma un agradecimiento especial, ya que soportaron de Apicius y de mí nuestras explicaciones continuas sobre unas y otras cosas. A Carmen, de la cual supe en el último momento que trabaja en el mismo destino administrativo que yo, se prometo que no será la última vez que me vea y tendremos la posibilidad de compartir recetas con más asiduidad. Al resto, mis mejores deseos y mi agradecimiento por dejarme compartir esta jornada de aprendizaje, trabajo y diversión.
¡Muchas gracias a todos! Y espero que dentro de poco tengamos una segunda parte de este curso y otra posibilidad de compartir tan buenos momentos.

Otras crónicas de este curso:

• Éxito en el I curso de cocina japonesa en "Sabores de Viena".
• I Curso de cocina Japonesa en la academia gastronómica de Sabores de Viena en "Comentarios sobre Eventos Gastronómicos" de Apicius.
• Viajando a Japón sin salir de la cocina de Viena en "La cuchara curiosa".