Cocina con algas atlánticas en Maná

Clemente Morales, propietario y chef del Restaurante Maná, además de
profe en este taller sobre algas atlánticas.

Nueva cita en el Restaurante Maná para uno de sus talleres de cocina (y ya van 5 a los que he asistido). En esta ocasión el tema central fue el de las algas atlánticas (wakame, kombu, nori, dulse, espagueti de mar o el extracto agar-agar). El año pasado ya asistí a otro taller de cocina con algas en el que se incluían algas japonesas (hijiki o akame).

Clemente inicia el taller con una somera explicación sobre las algas y sus
propiedades.

Nuevos platos y explicaciones complementarias van ampliando el conocimiento de la cocina con un producto que tiene poca penetración en la cocina española, pese a ser un país con gran cantidad de costa. La principal traba es la casi nula presencia de algas comestibles en el Mediterráneo y la concentración de éstas en las costas gallegas, donde se producen las mejores condiciones para su crianza (temperatura, corrientes y ausencia de contaminación).

Platos preparados

Espagueti de mar frito

• Espagueti de mar.
• Harina para rebozar.
• Sal marina.
• Zumo de limón.
• AOVE (aceite de oliva virgen extra) para freír.

Poner a remojo los espagueti de mar durante, al menos, 50 minutos. Escurrirlos y rebozarlos en harina. Freír en AOVE muy caliente, sin parar de removerlos para que no se peguen. Sacar y escurrir brevemente sobre papel absorbente. Servir rápidamente, para que no pierdan textura, salados y regados con zumo de limón.

Mortadela vegana con aceitunas

• 150 g. de anacardos.
• 6 c/s (cuchara sopera) de levadura de cerveza.
• 3 c/c (cucharita de café) de sal marina.
• Un trozo de remolacha (Puede ser natural cocida o de bote).
• 3 c/c de cebolla seca en polvo o escamas.
• 3 c/c de ajo en polvo.
• 6 tomates secos.
• Zumo de limón.
• 1 c/c de tomillo.
• 1 c/c de orégano.
• 1 c/c de comino en polvo.
• 800 ml. de agua.
• 3 c/s de agar-agar en polvo o escamas.
• Aceitunas dehuesadas.

Colocar todos los ingredientes (excepto el agua, agar-agar y aceitunas) en el vaso de la batidora o robot de cocina y triturar hasta formar una masa bastante homogénea (si hace falta añadir un poquito de agua). Dejar reposar la masa mientras se calienta el agua. Disolver el agar-agar y dejar cocer durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Cortar las aceitunas en trozos grandes. Mezclar la masa de los ingredientes con el agar agar disuelto. Impregnar con aceite el interior de unos vasos de tubo, que nos van a hacer de molde. Verter un poco de mezcla y poner unos trozos de aceituna. Ir repitiendo la operación hasta llenar los moldes. Dejar enfriar la preparación, para que vaya tomando cuerpo. Una vez bien frío y cuajado, desmoldar y servir cortado en rodajas.

Paté de champiñones con algas y jengibre

• 300 g. de champiñones.
• 2 cebollas.
• 2 dientes de ajo.
• Raíz de jengibre.
• Sal marina.
• Pimienta negra molida.
• AOVE
• 3 c/s de alga nori en escamas.
• 1 c/s de alga dulse en escamas.
• Salsa de soja.

Pelar y picar la cebolla. Pochar en una sartén con AOVE. Limpiar y cortar los champiñones y añadirlos al sofrito junto al jengibre rallado. Salpimentar. Cuando los champiñones comiencen a tomar color y se haya evaporado casi todo el jugo que han soltado, agregar las algas y la salsa de soja. Poner el contenido de la sartén en el vaso de la batidora o robot de cocina y triturar hasta conseguir la textura deseada. Si queda poco espesa la preparación se puede añadir almendra triturada para espesar.  

Ensalada de germinados, alga nori y alga wakame

• Pimiento rojo y verde.
• Tomate.
• Manzana.
• Maíz cocido.
• Germinados (alfalfa, soja, lentejas, etc.)
• Alga wakame
• AOVE.
• Zumo de limón.
• Hierbas aromáticas (orégano, albahaca, perejil, hinoljo, etc.)
• Ajo.
• Salsa de soja.
• Alga nori en escamas.
• Sal marina.

Poner a marinar el alga wakame con ajo picado, hierbas aromáticas, AOVE, salsa de soja, zumo de limón y sal. Lo mejor es dejar en maceración las algas durante toda la noche. Para acelerar el proceso, hidratar las algas en agua templada durante unos 10 minutos y luego macerar durante otros 15 o 20 minutos, para que tomen sabor.

El alga nori en escamas se puede tostar unos minutos en una sartén o en el horno, para que quede más crujiente.

Cortar las frutas y verduras. Poner sobre ellas las algas y terminar con los germinados sobre todo lo demás. Salar y poner un chorro del caldo del marinado.

Crema de kombu con verduras variadas y miso

• 1 puerro.
• 1 zanahoria.
• 1 calabacín.
• 1 trozo de calabaza.
• Cualquier otra verdura.
• 2 tiras de alga kombu (mejor si están previamente remojadas durante media hora).
• 2 c/s de miso.
• Sal marina.

Limpiar y trocear la verdura y ponerla a cocer, junto con el alga kombu. Hacer una cocción larga (como 1 hora). La crema quedará más o menos diluida en función de la cantidad de agua que utilicemos al cocer. Una vez cocido todo, apagar el fuego y añadir el miso y la sal (poca sal que el alga y el miso son salados). Diluir y triturar el contenido de la olla hasta dejar una crema a nuestro gusto. Corregir de sal, si procede, y servir bien calentico.

Quiché de zanahorias con verduras al vapor y algas

• 1 lámina de masa quebrada.
• 300 g. de zanahorias.
• 4 huevos.
• 2 vasos de nata (nata vegetal, leche de soja...)
• Alga nori en escamas.
• Alga dulse en escamas.
• Coliflor.
• Brócoli.
• Judías verdes.
• Sal marina.

Pelar, trocear y cocer las zanahorias. Una vez cocidas, añadir los huevos, la nata y las algas. Triturar todo hasta dejar una crema homogénea.

Cocer al vapor la coliflor, el brócoli y las judías verdes, dejándolas al dente. 

Colocar la lámina de masa quebrada en un molde para horno. Colocar sobre ella las verduras al vapor y regar todo con la crema de zanahoria.

Llevar al horno, caliente a 180º, durante unos 20 minutos (hasta que quede bien cuajada la crema).

Tarta de frutas con gelatina de agar-agar

• 250 g. de galletas (tipo maría).
• 125 g. de mantequilla (o margarina).
• Fruta variada (piña, plátano y mango).
• 3 c/c de agar-agar en polvo o escamas.
• 750 ml. de agua (3 vasos).
• 3 c/s de mermelada de melocotón (o cualquier otra).

Triturar las galletas junto a la mantequilla, hasta formar una masa homogénea. Forrar el fondo de una bandeja con esta masa.

Pelar y trocear la fruta. Colocarla, de forma decorativa, sobre la masa en una capa que cubra todo.

Calentar el agua y disolver en ella el agar-agar. Cocer durante al menos 3 minutos. Añadir la mermelada, para dar sabor a la gelatina, y disolverla. Para que quede homogénea la gelatina, pasar por la batidora. Verter este caldo sobre las frutas troceadas, con mucho cuidado para que no se desordenen. Dejar enfriar en la cocina, hasta que comienza a cuajar la gelatina. Meter en el frigorífico y servir muy frío.

Como siempre en estos talleres, terminamos en torno a la mesa probando todo lo elaborado. Los elogios se sucedieron ante todos los platos, pero lo más llamativo (al menos para mí) fue la mortadela vegana. Yo no tengo recuerdo de a qué sabe la mortadela normal, pero algunos compas (que sí la consumen) dijeron que tenía un fuerte parecido. En cualquier caso, a mí me encantó el sabor y la textura, así que será una preparación que pronto se lleve a cabo en mi cocina.

Todo el grupo, alumnos y profe, en torno a la mesa probando los platos
elaborados en este taller.