| Quizá han quedado algo más dorados de lo que yo quería, pero de sabor han resultado tal como yo esperaba. |
Comentario previo:
Cuando era pequeño, llevaba al colegio para almorzar un trozo de pan con chocolate. Aquel pan, de la panadería de mi barrio y elaborado de forma artesanal, debía estar buenísimo. Pero yo siempre aspiraba a poder llevarme "una viena" (un panecillo de Viena). Ese pan con un toque dulce y una corteza dorada, pero blandita. Con su miga jugosa y su sabor distinto. Esos panecillos eran más caros y nosotros muchos (9 hermanos), así que eran escasas las ocasiones en que veía satisfecho mi anhelo de llevar mi chocolate diario con una hermosa viena dorada.
Ayer me dieron a probar un panecillo de Viena en la nueva panadería que han abierto cerca de casa (a la que algún día dedicaré una entrada en exclusiva). Ese pan redondito y lleno del casi olvidado sabor mis vienas infantiles, me trajo a la memoria aquellos años de cole y juegos. Desde el mismo momento de probarlo me propuse hacer mi propia versión de este pan de leche, con su ligero toque dulce, con su miga esponjosa y con su cobertura dorada.
Anticipándome a cualquier resultado, no esperaba que me supieran igual de bien que es bollito de Viena que me habían dado a probar en la panadería Lucie. Me conformaba con aproximarme bastante al sabor casi olvidado de mis deseadas vienas infantiles. Pero el resultado ha sido más satisfactorio de lo que yo mismo hubiera esperado (y eso que debía haber tenido uno o dos minutos menos en el horno los panecillos, ya que se me doraron de más).
De las diferentes recetas que consulté en la Web, opté por seguir la que proponen en Nostra Taula. Esta receta incorpora huevo, como ingrediente de la masa, y no lleva leche en polvo, como otras. Como suelo hacer desde que hice los cursos de pan en Malaga, a la cantidad de los ingredientes les he aplicado el porcentaje del panadero, que en este caso es fácil de aplicar.
La masa de este pan es bastante pegajosa y recomiendo el amasado frances para domarla. En el corte y formado de la masa para hacer los panecillos, hay que espolvorear la masa con harina (sin pasarse).
Yo mantuve los panecillos 20 minutos en el horno, a 180º (calor por abajo). Pero en los pasos veréis que he puesto 18 minutos, ya que creo que con esos dos minutos menos el dorado de la corteza sería más adecuado. En todo caso, recomiendo vigilar a partir de los 15 minutos, porque cada horno es distinto y es mejor no pasarse.
Ayer me dieron a probar un panecillo de Viena en la nueva panadería que han abierto cerca de casa (a la que algún día dedicaré una entrada en exclusiva). Ese pan redondito y lleno del casi olvidado sabor mis vienas infantiles, me trajo a la memoria aquellos años de cole y juegos. Desde el mismo momento de probarlo me propuse hacer mi propia versión de este pan de leche, con su ligero toque dulce, con su miga esponjosa y con su cobertura dorada.
Anticipándome a cualquier resultado, no esperaba que me supieran igual de bien que es bollito de Viena que me habían dado a probar en la panadería Lucie. Me conformaba con aproximarme bastante al sabor casi olvidado de mis deseadas vienas infantiles. Pero el resultado ha sido más satisfactorio de lo que yo mismo hubiera esperado (y eso que debía haber tenido uno o dos minutos menos en el horno los panecillos, ya que se me doraron de más).
De las diferentes recetas que consulté en la Web, opté por seguir la que proponen en Nostra Taula. Esta receta incorpora huevo, como ingrediente de la masa, y no lleva leche en polvo, como otras. Como suelo hacer desde que hice los cursos de pan en Malaga, a la cantidad de los ingredientes les he aplicado el porcentaje del panadero, que en este caso es fácil de aplicar.
La masa de este pan es bastante pegajosa y recomiendo el amasado frances para domarla. En el corte y formado de la masa para hacer los panecillos, hay que espolvorear la masa con harina (sin pasarse).
Yo mantuve los panecillos 20 minutos en el horno, a 180º (calor por abajo). Pero en los pasos veréis que he puesto 18 minutos, ya que creo que con esos dos minutos menos el dorado de la corteza sería más adecuado. En todo caso, recomiendo vigilar a partir de los 15 minutos, porque cada horno es distinto y es mejor no pasarse.
Ingredientes (para 6 panecillos de poco menos de 75 g.):
- 250 g. de harina de fuerza (100%).
- 100 g. de leche semidesnatada (40%).
- 30 g. de margarina o mantequilla (12%).
- 20 g. de azúcar (8%).
- 5 g. de sal marina (2%).
- 3 g. de levadura seca de panadero (1,2%).
- 60 g. de huevo (1 tamaño L) (26%).
- Para pintar la superficie de los panecillos necesitaremos huevo batido con una pizca de sal.
Pasos:
- En un cuenco, mezclar todos los ingredientes sólidos. Añadir los ingredientes líquidos y mezclar hasta que estén bien integrados todos.
- En Thermomix (TMx): poner todos lon ingredientes en el vaso y programar 15 segundos, velocidad 6.
- Sacar la masa del cuenco y, sobre la mesa de trabajo, amasar durante unos 15 minutos (amasado francés).
- En TMx: programar 6 minutos, vaso cerrado y espiga.
- Bolear la masa, ponerla en un cuenco aceitado, tapar con un trapo o plástico (yo uso un gorro de baño) y dejar reposar 45 minutos para que la masa fermente y casi doble su tamaño.
- En TMx: dejar la masa reposar 45 minutos, con el vaso cerrado y tapado.
- Espolvorear con harina la superficie de trabajo y verter sobre ella la bola de masa. Espolvorear sobre la masa un poco de harina. Estirar la masa (como tratando de formar un cuadrado) y plegar sobre sí misma como un tríptico (izquierda y derecha) y repetir en el plegado en tríptico en la otra dirección (arriba y abajo). Formar una bola con la masa. El siguiente vídeo, de tebagonzalez, puede ser útil (vuestra bola de masa será mucho más pequeña).
- Cortar la masa en 6 trozos de poco más de 80 g. Formar barritas con cada trozo haciendo la operación de plegado, pero sólo en un sentido y cerrando bien "el nervio" comprimiendo con la punta de los dedos o los nudillos.
- Colocar los panecillos formados sobre una bandeja de horno engrasada o cubierta con un silpak o papel vegetal. Hay que dejar espacio suficiente entre ellos porque aumentarán de tamaño, tanto en la segunda fermentación como con el horneado. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 1 hora.
- Pintar la superficie de los panecillos con huevo batido con un pizca de sal. Hacer dos cortes en la superficie del pan y meter al horno que habremos calentado durante 10 minutos a 200º.
- Bajar la temperatura del horno a 180º, calor abajo, y dejar hornear durante 18 minutos (vigilar durante los últimos minutos para que no se dore de más la superficie).
- Sacar los panecillos del horno y dejarlos reposar sobre una rejilla durante unos 15 minutos antes de consumirlos.
