Comentario previo:
El gofio es harina no cernida de algunos cereales tostados, como el trigo. muy habitual en la dieta alimenticia canaria. Quizá es más conocido el gofio de maíz, pero el que yo tengo es de trigo y por eso lo utilicé. Llevaba tiempo pensando hacer alguna preparación con el paquete que me envió mi sobrina Elena, que resida en la isla de La Palma (la isla bonita).
Tras consultar por Internet, me dispuse a elaborar mi propio pan de gofio y el resultado ha sido magnífico. Resulta un pan con un delicioso olor a cereales tostados, que en la boca redobla el sabor del trigo. La miga quedó esponjosa con un alveolado pequeño y uniforme, con una corteza tostada y crujiente. Pienso que sería ideal para tostadas de desayuno o simplemente para untarlo con mermelada.
Usé masa madre de harina de trigo hidratada al 100%, complementada con un poco de levadura seca, para impulsar la fermentación. El tiempo ideal para la primera fermentación serían una tres horas a una temperatura de unos 24º. Por razones personales, tuve que aplazar el horneado del pan para el día siguiente. Así que dejé la masa reposando en el frigorífico toda la noche y, a la mañana siguiente, la saqué y dejé que tomara temperatura durante una hora antes de manipularla. No noté que esto supusiera una alteración en el resultado final.
Como es una masa de hidratación alta (más del 65%), es recomendable aplicarle el amasado francés. Para poder manipularla, es conveniente espolvorear la bola de masa con harina por fuera, así se nos pegará menos en las manos.
Tras consultar por Internet, me dispuse a elaborar mi propio pan de gofio y el resultado ha sido magnífico. Resulta un pan con un delicioso olor a cereales tostados, que en la boca redobla el sabor del trigo. La miga quedó esponjosa con un alveolado pequeño y uniforme, con una corteza tostada y crujiente. Pienso que sería ideal para tostadas de desayuno o simplemente para untarlo con mermelada.
Usé masa madre de harina de trigo hidratada al 100%, complementada con un poco de levadura seca, para impulsar la fermentación. El tiempo ideal para la primera fermentación serían una tres horas a una temperatura de unos 24º. Por razones personales, tuve que aplazar el horneado del pan para el día siguiente. Así que dejé la masa reposando en el frigorífico toda la noche y, a la mañana siguiente, la saqué y dejé que tomara temperatura durante una hora antes de manipularla. No noté que esto supusiera una alteración en el resultado final.
Como es una masa de hidratación alta (más del 65%), es recomendable aplicarle el amasado francés. Para poder manipularla, es conveniente espolvorear la bola de masa con harina por fuera, así se nos pegará menos en las manos.
Ingredientes (una pieza de unos 400 g.):
- 160 g. de harina de fuerza (76%).
- 50 g. de gofio de trigo (24%).
- 130 g. de agua filtrada o mineral (62%).
- 75 g. masa madre, 100% de hidratación (36%).
- 2 g. de levadura seca (1%)
- 6 g. de sal marina (2,9%).
- 5 g. de AOVE (aceite de oliva virgen extra) (2,4%).
- 2 g. de azúcar (1%).
Nota: Al final de cada ingrediente figura el porcentaje del panadero.
Pasos:
- En un cuenco, mezclar la harina de fuerza, el gofio, la levadura, el azúcar y la sal. Añadir el agua, el AOVE y la masa madre. Mezclar hasta formar una masa homogénea, elástica y algo pegagosa.
- Poner la masa sobre la mesa de trabajo y amasar (amasado francés) durante unos 10 minutos, hasta que veamos que la capa externa de la bola de masa queda lisa y tersa.
- Espolvorear con harina por fuera la bola de masa y dejar reposar en un cuenco tapado (usé un gorro de ducha), durante unas tres horas a 24º.
- Tras la primera fermentación ha doblado, con creces, el tamaño la masa. Volver a espolvorear harina por el exterior de la bola de masa y la estirar con las manos para hacer un rectángulo amplio. Plegar en tríptico a lo largo y a lo ancho. Repetir la operación de estirado y plegado.
- Bolear, colocar en un banetón (o en un cuenco) y dejar reposar durante 1 hora.
- Calentar en horno a 250º (calor arriba y abajo, con la piedra de horno si se tiene). Bajar la temperatura a 220º (calor abajo), meter el pan (hacer unos cortes en la superficie de la masa) y hornear durante 10 minutos. Durante este tiempo se debe pulverizar con agua el horno varias veces. Bajar la temperatura a 180º y dejar hornear 20 minutos más.
- El pan estará listo si al golpearlo suena hueco. Colocarlo sobre una rejilla y dejar enfriar unos 15 minutos.
