| Carlos (en el centro) junto a Clemente y Josefina, profes del taller. |
Se responsabilizaron de transmitirnos sus conocimientos Clemente (dueño del restaurante) y Josefina (una habitual colaboradora y experta en elaboración de embutidos vegetarianos). Ellos, con nuestra ayuda (la de los 19 participantes en el taller), realizaron un total de 8 elaboraciones que luego llevaríamos a la mesa para cenar al final del taller.
Tras las presentaciones oportunas y una introducción sobre la soja y sus derivados, así como las diferentes formas de presentación y sus cualidades, comenzó la frenética actividad que llevó a la elaboración de los siguientes platos (no se presentan en el mismo orden que se prepararon, sino en el lógico de un menú):
- Ensalada de tofu con nueces: La peculiaridad de esta preparación es que la salsa de remolacha (con la que se riegan los vegetales) está preparada con tofu y salsa de soja. Sus ingredientes son: 1 manzana cortada en dados; 1/2 taza de pasas de corinto; 1 lechuga cortada en tiras; 1/2 taza de nueces sin cascara y troceadas; tomates cherry partidos por la mitad. Para la salsa: 1/2 taza de remolacha rallada; 250 g. de tofu; 2 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra); 2 cucharadas de salsa de soja. Los ingredientes de salsa se meten en la batidora (o en la Thermonix - TMx) y se trituran hasta dejar la textura deseada. Se añade sal al gusto.
- Tofu marinado, a la plancha: El tofu es muy insípido y, salvo aquellos que vienen ahumados o con alguna hierba incorporada, es necesario darle un tratamiento previo para incorporarle sabor. Para marinar un bloque de tofu duro de unos 200 g. utilizaremos: 5 cm. de jengibre fresco rallado; 2 dientes de ajo picados; 1 cebolla tierna picada; 3 cucharadas de salsa de soja; el zumo de 1 limón; sal; pimienta y AOVE hasta cubrir el tofu. Cuanto más tiempo se quede el tofu en su marinado mayor será es sabor que tome de éste. Por lo menos lo tendremos en el marinado 1 hora. En el momento de pasarlo por la plancha no hará falta escurrir mucho el AOVE (que podremos colar y reutilizar para aliñar ensaladas).
- Albóndigas de soja texturizada: Yo no tengo recuerdo de sabores que simulan a los de embutidos y otros preparados cárnicos, pero los que sí tienen más cercano el recuerdo hablan de que este tipo de preparados podrían pasar por los originales. Para mí este dato no es importante, pero sí lo es el que se consiga un sabor agradable y llamativo que despierte el deseo de comer. Estas albóndigas sí que consiguen ese objetivo y proporcionan una cantidad de proteínas difícil de conseguir mediante otros preparados. Los ingredientes son: 150 g. de soja texturizada fina; 5 g. de copos de avena; especias de albóndigas; pan rallado; pimienta; 1 huevo; perejil picado. La forma de preparación es muy sencilla: se hidrata y se cuece la soja texturizada; también se cuecen los copos de avena para que suelten su almidón que servirá de amalgamante; se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa maleable a la que daremos forma de bolitas. Se fríen en abundante AOVE y ya se pueden comer. También se pueden agregar a guisos, en los que se cocerán.
- Chorizo vegetariano: Al igual que sucede con el tofu, la soja texturizada tiene un sabor muy neutro, por ello es tan importante la incorporación de los preparados de especias para realizar embutidos, que serán quienes aporten el sabor a la elaboración. Al igual que las albóndigas, el chorizo vegetariano usa soja texturizada fina, que deberemos hidratar y cocer antes de mezclarla con el resto de ingredientes para hacer la masa. Lo ingredientes son: 150 g. de soja texturizada fina; 30 g. de especias de chorizos; pimienta; ajo; orégano y AOVE. Una vez que está hecha la mezcla se puede embutir en una tripa artificial o darle forma con film transparente. Se puede dejar secar o, como fue nuestro caso, freírlo como si fuera picadillo.
- Sobrasada vegana: La preparación de especias que se usa en este tipo de preparados se vende en tiendas especializadas (no siempre fáciles de encontrar). Una cosa importante es pedir que no lleven conservantes, ni colorantes derivados de animales (como el rojo de la cochinilla). En el caso de la mezcla utilizada para especiar la sobrasada lo que domina es el pimentón, pero es difícil arrancar el secreto de la composición final a los que la preparan. Para hacer esta sobrasada se utiliza como base la patata, pero podría ser sustituida por soja texturizada. Lo ingredientes de esta rica crema untable son: 1 kg. de patatas cocidas; 200 g. de margarina; 50 g. de especias de sobrasada; orégano; 4 dientes de ajo asados; 1 diente de ajo crudo; 4 cucharadas de vinagre; el AOVE necesario para dar la textura deseada. Todos los ingredientes (con la patata cocida, por supuesto) se ponen en la batidora o TMx y se mezclan hasta obtener una crema homogénea. Hay que dejar que enfríe en el frigorífico hasta que la parte grasa (margarina y AOVE) den el cuerpo necesario a la mezcla, siempre dejando que una crema untuosa.
- Lasaña de wanton con soja texturizada y dos bechameles: Esta fue la elaboración más complicada de la noche, siendo relativamente sencilla la preparación. La utilización de wanton (placas de masa muy finas que se utilizan en la comida china) y la realización de dos salsa del tipo bechamel con tofu (coloreadas de naranja-zanahoria y verde-guisante) son las notas diferenciales de esta receta. Los pasos a seguir son:
- Preparamos la soja texteurizdada (unos 250 g.) cociéndola en agua con: ajo, cebolla, pimiento molido, cominos, caldo vegetal, oregano y sal. Una vez cocida se escurre y reserva.
- Para la bechamel naranja se usa: 250 g. de zanahoria cocida, 250 g. de tofu, sal y pimienta. Todo se pone en la TMx (o en la batidora) y se bate hasta conseguir una crema con la textura de una bechamel de cobertura.
- Para la bechamel verde se usa: 250 g. de guisantes cocidos, 250 g. de tofu, un manojito de albahaca fresca, sal y pimienta. Se procede a batir como en la bechamel anterior.
- Para el relleno se usa: un salteado de verduras con champiñón, calabacín, berenjena, puerro, pimiento, brocolí, etc., todo finamente picado. Al salteado le añadiremos la soja cocida. La mitad del salteado se mezcla con la bechamel naranja y la otra mitad con la verde.
- Para el montaje: se pone una capa de wanton, sobre la que vertemos el relleno naranja, otra capa de wantón y sobre ésta la mezcla de relleno verde. Se tapa con otra capa de wanton y, si se quiere, se puede poner una capa de tofu batido con leche de soja (a modo de cobertura final) antes de meter al horno (180º) durante 10 o 15 minutos.
- Mousse vegana de chocolate: Se trata de una preparado muy rápido y fácil de hacer. Su sabor recuerda mucho al Savia de chocolate y se trata de un dulce muy sano que puede sustituir a otro tipo de postres de menor fiabilidad. Los ingredientes son: 300 g. de tofu blando y 150 g. de chocolate negro. Se realiza fundiendo el chocolate al baño maría y mezclándolo con el tofu en la batidora o la TMx. Si fuera necesario se puede añadir un poco de azúcar o sirope de agave.
- Mousse de higos con leche de soja: La única complicación de esta preparación es acordarse de poner a remojo los higos secos (a los que habremos quitado el pedúnculo) en leche de soja por lo menos 12 horas antes. Aproximadamente se usará 1 kg. de higos secos y algo más de 1 l. de leche de soja. Los higos y la leche se ponen en el vaso de la batidora o TMx y se trituran hasta quedar una crema lo más fina posible. Casi seguro no será necesario (los higos secos son muy dulces), pero si se quiere se puede endulzar con azúcar o sirope de agave.
En resumen, una experiencia instructiva, sabrosa y digna de repetir. Ahora estoy deseando que llegue el próximo taller que programe Clemente.
