Comentario previo:
Entre toda la pastelería murciana típica de navidad, son las tortas de boniato las que más me gustaban cuando era pequeño. Los dulces navideños suelen ser muy contundentes y la almendra molida suele hacerlos muy duraderos y alimenticios, pero recios a la hora de masticarlos. Por eso, estas tortas de boniato, más cercanas a la panadería y con menos contundencia en su masa, se hacen más pasables para las pequeñas bocas infantiles.
Las pocas tortas de boniato que se encuentra en las pastelerías murcianas están más cerca de un bollo ("monas" se llaman por aquí), que al panecillo dulce que debería ser. Me ha sido complicado encontrar una receta con cierta seguridad de autenticidad y, cuando la he encontrado, he tenido que indagar para saber como sustituir la "creciente" panadera (la masa madre de panadería, según la denominación local). Al final he recurrido a hacer una "esponja" con harina candeal, que vendría a ser la más cercano con posibilidades de elaboración doméstica.
Otro detalle es la posibilidad de elaborar las tortas con boniato naranja o blanco (a este último se le conoce por aquí más con la denominación "batata" y es menos dulce). He optado poe el primero, más fácil de encontrar, más dulce y menos fibroso. No hay que tener temor con la incorporación de la pulpa de boniato asado a la masa, se realiza sin complicaciones y no habremos de notar nada más que algo de su color en la masa final.
Se pueden conservar (tapados con un trapo o en una bolsa de tela) durante casi una semana. Incluso cuando ya se han endurecido siguen teniendo buen sabor y mojados en el el café son una delicia. Pero si tenemos miedo de no consumirlos a corto plazo, los podemos congelar e irlos sacando poco a poco según los vayamos necesitando.
Las pocas tortas de boniato que se encuentra en las pastelerías murcianas están más cerca de un bollo ("monas" se llaman por aquí), que al panecillo dulce que debería ser. Me ha sido complicado encontrar una receta con cierta seguridad de autenticidad y, cuando la he encontrado, he tenido que indagar para saber como sustituir la "creciente" panadera (la masa madre de panadería, según la denominación local). Al final he recurrido a hacer una "esponja" con harina candeal, que vendría a ser la más cercano con posibilidades de elaboración doméstica.
Otro detalle es la posibilidad de elaborar las tortas con boniato naranja o blanco (a este último se le conoce por aquí más con la denominación "batata" y es menos dulce). He optado poe el primero, más fácil de encontrar, más dulce y menos fibroso. No hay que tener temor con la incorporación de la pulpa de boniato asado a la masa, se realiza sin complicaciones y no habremos de notar nada más que algo de su color en la masa final.
Se pueden conservar (tapados con un trapo o en una bolsa de tela) durante casi una semana. Incluso cuando ya se han endurecido siguen teniendo buen sabor y mojados en el el café son una delicia. Pero si tenemos miedo de no consumirlos a corto plazo, los podemos congelar e irlos sacando poco a poco según los vayamos necesitando.
Ingredientes (para 20 piezas de 100 g.):
Para la "creciente":
Con esta receta quiero participar en el concurso culinario organizado por Apicius, patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, In-domo Diseño Interiores y Marvi Rótulos-Placas commemorativas.
- 440 g. de harina candeal.
- 20 g. de levadura seca ( o 100 g. de levadura fresca).
- 70 g. de azúcar.
- 200 ml. de agua filtrada.
Para la masa:
- La "creciente".
- 250 g. de pulpa de boniato asado.
- 250 g. de azúcar.
- 150 ml. de AOVE (aceite de oliva virgen extra).
- 75 ml. de zumo de naranja.
- 75 ml. de anís seco (usé Chinchón).
- 20 g. de piñones.
- 20 g. de almendra marcona laminada.
- Harina floja o de repostería, "la que pida" (hasta que la masa quede con la textura adecuada: que no se pegue demasiado a los dedos, ni se pase y se desmorone la masa).
Para cubrir la masa:
- 1 huevo.
- Azúcar.
Pasos:
- El día anterior a elaborar las tortas (o, al menos, 12 horas antes), asar los boniatos en el horno a 200º durante unos 40 a 50 minutos, dependiendo del tamaño.
- Preparar la creciente amasando los ingredientes (harina, levadura, azúcar y agua) hasta formar una masa homogénea (se puede hacer el la Thermomix: 15 segundos, velocidad 4). Hacer una bola y colocarla en el fondo de un cuenco. Cubrir con agua templada y dejar que se vaya inflando hasta que la bola de masa flota (unos 20 a 30 minutos).
- Mientras va subiendo la creciente, sacar de los boniatos asados 250 g. de su pulpa.
- Tostar los piñones y las almendras laminadas en una sartén a fuego flojo (5 sobre 10).
- Sacar la creciente del agua caliente y colocarla en el fondo de un recipiente donde poder amasar. Añadir la pulpa de boniato asado, los piñones y almendras tostados, el azúcar y los líquidos (anís, zumo de naranja y AOVE).
- Comenzar a amasar añadiendo poco a poco la harina.
- Cuando la masa se suelta de las paredes, sacarla del recipiente y terminar de amasar sobre una superficie enharinada, hasta formar una bola que no se nos pegue en las manos.
- Cortar trozos de unos 100 g. e ir boleándolos. Colocarlos sobre la bandeja del horno, que habremos cubierto con papel de hornear (dejando suficiente espacio entre ellos). Hacer un corte en forma de cruz en la parte superior de las bolas y dejar reposar (para que crezcan) durante, al menos, media hora. Pintar con huevo batido y poner un montoncito de azúcar sabre cada masa de torta.
- Meter la bandeja al horno, que habremos calentado previamente a 200º, y hornear a esa temperatura durante 20 minutos, con calor arriba y abajo y la bandeja colocada a media altura.
- Sacar del horno cuando las tortas hayan subido, estén doradas y salga limpia una aguja si las pinchamos. Dejar enfriar y listas para consumir.
