Olivas aliñadas, pirmer paso: lavado

Cada vez queda más en el olvido lo de hacer el aliño de las aceitunas en casa. He tenido la ocasión de presenciar como un joven (casi 20 años) se llevaba una aceituna recién cogida del árbol a la boca, pensando que se podían comer así. Por lo menos por tierras de Murcia, recuerdo que de pequeño en las cocinas de las casas era un elemento principal la orza de olivas. Era en este mes de octubre cuando se solía preparar la orza para que tuviera olivas aliñadas para todo el año o, al menos, para bastantes meses.

Pues yo me he decidido a hacer mis propias olivas aliñadas y con 5 kg. de preciosas aceitunas de Cieza me he lanzado al ruedo. Este post da comienzo a lo que será una secuencia de varios en los que iré recogiendo los distintos pasos que tendré que hacer, a lo largo de más o menos un mes, para hacer mi propia provisión de olivas con distintos aliños.

Vayamos, pues, con el primer paso.

Lavado:

Antes que nada debemos meter las aceitunas en agua, para quitarles el polvo que puedan tener y, también, lo que podamos de los productos químicos que se utilizan para fumigar los olivos y protegerlos de plagas. Aprovechamos para ir retirando hojas, ramitas, olivas en mal estado y cualquier otra cosa que pueda interferir en la consecución de un buen producto.

Una vez limpio el exterior de nuestras olivas habrá que limpiarlas por dentro, se trata de quitar el amargor interno que éstas tienen. Para ello las introducimos en botes con agua, con la menor cantidad de cloro posible (yo usé agua filtrada en casa).

Según me han recomendado y he leído, es conveniente que este lavado interno se haga ya con las olivas partidas o machacadas, si así se van a aliñar más tarde. Como mi intención es hacer distintos aliños, he elegido tarros de cristal con una cabida de entre 400 g. y 1 kg. para hacer este proceso.

• 2 de ellos con olivas machacadas (con un mazo de madera se golpean para que la carne se abra, sin destrozarlas).
• 3 con las olivas enteras.
• 4 de estos botes con olivas partidas (con un cuchillo se hacen un par incisiones).

También he procurado que en los tarros compartan lugar las olivas de un mismo grado de madurez (las más verdes juntas y las que ya tienen un color más marrón oscuro por otro) y, en lo posible, que tuvieran más o menos el mismo calibre (tamaño de la aceituna).

Ahora toca durante 10 días ir cambiando, a diario, el agua a estos tarros, para que con la que se desecha se vaya yendo el amargor natural de las olivas, antes de comenzar el segundo paso: el salado.

Pero de eso hablaremos en otro post.

Proceso completo:

1. Olivas aliñadas, primer paso: lavado.
2. Olivas aliñadas, segundo paso: salado.
3. Olivas aliñadas, tercer paso: aliñado.