Café macerado en frío

Comentario:

El pasado viernes (30 de septiembre), en su blog El Comidista, Mikel L. Iturriaga nos mostraba la moda imperante en los EEUU de hacer Café sin agua caliente. Entre los comentarios se mencionó que el procedimiento que se realizaba no era de infusión, sino de maceración y todo apunta a que ciertamente el proceso de dejar el café reposando en agua, a temperatura ambiente, es una maceración, ya que la infusión implica la presencia de agua caliente en el proceso de extracción de los compuestos solubles de la materia sólida. Aclarado que se trataría de un macerado en frío (ya que también se puede hacer con calor), la cosa era ver que resultado da este procedimiento y si realmente merece la pena.

Con el fin de semana por delante y la posibilidad de hoy, domingo 2 de octubre, poder hacer con tranquilidad el proceso de filtrado y degustación, me puse manos a la obra y aquí os narro el proceso y mis conclusiones.

Ingredientes:

• 110 g. de café (usé un café ecológico de Costa Rica, intenso y amargo).
• 1 l. de agua filtrada.

Proceso:

1. En primer lugar se procedía al pesa y medición de los ingredientes.

2. Utilicé como recipiente de maceración un tarro de cristal de 2 l. de capacidad, en el que mezclé café y agua (a temperatura ambiente), agitando intensamente para que no quedaran "grumos" (tal como recomienda Mikel).

3. Se observa que inmediatamente el agua queda tintada del color marrón oscuro del café, lo que anima bastante a pensar en un buen resultado. Esta mezcla tuvo una maceración de 15 horas (Mikel recomendaba entre 12 y 16 horas, así que está dentro de rango). Para la extracción del líquido y eliminación de los posos sólidos utilicé un filtro de papel de cafetera colocado sobre un colador cónico (como recomienda Mikel, se puede usar una gasa o un colador de tela).

4. El filtrado es una proceso que resulta algo lento. La capacidad del colador y la lentitud del filtrado con el papel, obligó a hacerlo en tres tandas y con un tiempo total de 43 minutos. Así que hay que armarse de paciencia.

5. Al final se obtiene un líquido con un buen color, bastante aroma (para estar frío, a temperatura ambiente, se olía a café) y, por supuesto, con nada de "crema". Lo consumí a temperatura ambiente, después de una hora en el frigorífico y calentado al microondas. En todos los casos lo endulcé un un poco de estevia.

Impresión de la cata:

• Los amantes del café italiano o exprés pueden olvidarse de que les guste este café. Carece de crema y no tiene el intenso aroma del café infusionado a presión.
• Para los que somos menos exigentes, el resultado es bastante mejor de lo que yo creía. Resulta un café mejor que el realizado en las cafeteras de filtro de papel (tipo "melita"). El color es muy adecuado y no recuerda para nada el "aguachirle" que algunos llaman café americano o "suave".
• A temperatura ambiente el aroma es muy ténue, pero se huele a café. El sabor es adecuado, algo menos intenso que el que tiene ese mismo café hecho en una cafetera italiana, pero suficiente.
• Tras una hora en el frigorífico el aroma apenas si se nota, pero con la nariz sobre la taza se logra extraer algo. El sabor es muy refrescante y sigue siendo adecuado. Como bebida veraniega resulta mejor que muchos cafés fríos que he tomado enfriados por el procedimiento de añadir cubitos de hielo. No está aguado, tiene la misma textura que a temperatura ambiente, pero mejora como bebida fría.
• Calentado en el microondas el aroma se acentúa un poco, pero eso: un poco. Nada que ver con un café exprés o hecho en cafetera italiana. Eso sí, podría competir con muchos cafés hechos en cafetera de filtro de papel. El sabor es correcto, pero podríamos decir lo mismo que para el aroma: está lejos de los cafés calientes realizados por los procedimientos antes citados.

Conclusiones:

Esto de el café macerado en frío puede ser una moda pasajera o realmente puede ser útil para no arrastrar a la bebida determinados aceites y ácidos, tal como sucede con infusión caliente. Por lo demás, es un proceso trabajoso y que hay que realizarlo con mucho tiempo de anticipación. Es particularmente pesado el momento del filtrado, tal como yo lo hice. Quizá con una gasa o colador de tela donde se pueda forzar algo el paso del líquido se aligere, pero dejándolo pasar por el papel filtrante tarda demasiado (y no se puede forzar, so pena de romper el papel y que se cuelen las granzas, con lo que arruinamos el invento).

En cuanto a apariencia, es bastante bueno. No tiene pinta de aguado y, salvo por la falta de crema, pasa con nota este apartado.

El aroma existe, pero casi que hay que buscarlo (sobre todo tras el frío del frigorífico). A quien le gusta el café por cómo huele, puede ir olvidándose de este procedimiento.

El tema del sabor sale algo mejor parado. Si el café es bueno seguro que la maceración tendrá buen sabor. A temperatura ambiente no recomendamos su consumo. Como bebida fría es posible que tenga su mejor aplicación. Gana a los cafés aguados por el hielo, lo que le confiere cierta ventaja como bebida refrescante para el verano. En caliente puede competir con los cafés de "melita", pero no tiene nada que hacer contra los elaborados con cafetera inglesa o exprés.

Resumiendo:

El resultado ha sido mejor de lo que yo esperaba. La apariencia es correcta. El aroma pierde bastantes puntos, pero todavía se puede apreciar si el café es de calidad. Como sabor sólo gana servido en frío a aquellos que se enfrían con hielo, ya que éstos quedan aguados.

Algo muy importante a tener en cuenta es que la elaboración es muy larga (como medio día, por lo menos). Si se hace mucho de golpe y se tiene en el frigorífico puede merecer la pena, pero con un procedimiento de filtrado más rápido que el que yo he realizado.